Francesco ApredaROMA - Francesco Apreda (nella foto), executive chef del ristorante stellato Imàgo dell’hotel Hassler, ha preparato un intero menu abbinato ai vini Ornellaia. Non lo ha fatto nella sua cucina super tecno con vista su Trinità de’ Monti, ma in trasferta a Vinòforum, la manifestazione romana, giunta alla 10ª edizione, che mette in vetrina le più importanti aziende vitivinicole italiane e internazionali. Con l’appuntamento “Cantine da chef”, quest’anno, 30 tra le migliori toques italiane preparano creazioni studiate per un perfetto abbinamento a vini di grandi cantine. È una sfida il cui esito finale viene giudicato da una qualificata platea di gourmet che hanno prenotato un posto online all’accessibile prezzo di 35 euro.

Francesco Apreda, in uno show cooking che ha registrato il tutto esaurito, ha preparato tre piatti abbinati alle etichette della tenuta di Bolgheri: il Fluido freddo di pomodoro, mozzarella di bufala e caviale Calvisius (nella foto) accompagnato da Poggio alle Gazze di Ornellaia, il Risotto Cacio Pepi e Sesami con Le Serre Nuove 2010 e il Petto d’anatra in stile Tandoori, lattughina e pesche servito con l’Ornellaia 2010.

Sergio Di Loreto, trade marketing manager dell’azienda vinicola, ha tracciato la storia dei vini Ornellaia, le caratteristiche di unicità del territorio dove essi nascono e la filosofia produttiva di un’avventura nel 1981. Daniela Scropogna dell’Ais ha guidato la degustazione delle etichette, che comprendevano anche una grappa, e ha anche parlato dell’importanza per qualsiasi piatto dell’olio extravergine di oliva. In questo caso Apreda ha usato la monocultivar Canino della Cooperativa Olivicola di Canino (Vt).

Per Apreda è stato un autentico bagno di folla nella raffinata tendopoli in riva al Tevere. «Sono contento - ha detto - di portare la mia cucina tra la gente, perché di solito si esita a varcare la porta di un albergo di lusso come l’Hassler e scegliere di mangiare nel suo ristorante. Invece l’alta cucina deve essere alla portata di tutti e considerando la creatività e la ricerca del massimo della qualità, che fanno il rapporto qualità/prezzo, chiunque può permettersi questa esperienza».

I piatti preparati facevano parzialmente parte del suo classico repertorio ma ogni ingrediente è stato rivisto secondo il rapporto con i tre vini Ornellaia. Con il Poggio alle Gazze è stato servito il Fluido di Pomodoro, una sorta di “gazpacho vesuviano”. È stata usata un’acqua di cottura di pasta di Gragnano, che non c’èra ma che ha lasciato il suo sapore. Alla passata di pomodoro bio è stata poi aggiunta della mozzarella di bufala scaldata ad una temperatura di 38 gradi, quella della mungitura, per valorizzarne il gusto. Infine il piatto è completato dal caviale Calvisius, della qualità Venice, scelta per la sua spiccata sapidità.

Il Risotto cacio e pepe, sesami e spezie è un classico sempre presente nel menu dell’Hassler e anche in questa occasione ha trovato un plateale consenso. Infine sul secondo piatto ha mostrato tutta le sue reminiscenze dell’India, dove ha lavorato 5 anni, con il Petto d’anatra in stile tandoori, speziato, cotto a bassa temperatura e poi reso croccate dal fuoco vivo. Nel ristorante per fare questo piatto e per ricreare la cottura del tipico forno tandoori si è fatto fare dei contenitori d’argilla.



Sergio Di Loreto ha raccontato la storia dell’azienda di Bolgheri nata con le intuizioni del grande enologo russo Andrè Thcelicheff, quello che negli anni ‘60 impiantò i vigneti californiani di Tapa Valley. Fu lui a scegliere vitigni e suoli dove farli crescere. Intuizioni felici se nel 1998 Wine Spectator incoronò Ornellaia come miglior vino del mondo. Interessante, quasi romanzesca, la storia che c’è dietro l’etichetta di Poggio alle Gazze. Veniva da un vigneto a Sauvignon che poi si decise di sovrainnestare a Merlot. Ebbene, il Sauvignon si ribellò e rigettò l’innesto continuando a produrre grappoli bianchi. Gli agronomi si arresero e rispettarono i 1.200 ceppi ribelli, che dettero vita ad una nuova edizione di Poggio alle Gazze a tiratura limitatissima (90% Sauvignon, 5% Viogner), quello ben abbinato al piatto di Apreda, con le sue note agrumate, affumicate, sapide.

Il fitto calendario di appuntamenti continuerà a Vinoforum fino al 22 giugno, con altri chef e altri grandi vini. Nato dieci anni fa per la passione di un gruppo di amici, la manifestazione è cresciuta fino a coinvolgere, nel 2012, 44mila persone. Si pensa ora di portare il format in giro per l’Italia e anche all’estero.