Armonica composizione di vegetali scottati con tofu alla soia e gelato all’olio d’oliva
Croccante composizione di vegetali, dove la semplicità incontra la tecnica e la giusta combinazione orientale. La ricetta è di Gian Nicola Colucci, executive chef del Ristorante Terrazza Danieli di Venezia.

Ingredienti (per 4 persone):
40 g broccoli verdi
40 g cavolfiori
40 g porri piccoli
40 g finocchio
30 g fagiolini
30 g rapa piccola
40 g piccole zucchine
10 g ravanelli tagliati a fette fini e lasciati crudi
40 g carote piccole
10 g foglie di sedano lasciate crude
10 g pomodorini datterini tagliati a metà lasciati crudi
30 g sedano rapa tagliato a losanghe
40 g gelato all’olio d’oliva
200 g tofu
100 g soia
10 g sale di Maldon
4 fette di arancio candito

Preparazione:
Per l’arancio: tagliare a fette molto fine l’arancio, immergerlo in uno sciroppo 500 g di acqua, 500 g di zucchero, lasciare in infusione per 24 ore, togliere dallo sciroppo sistemare sopra un silpat e fare essiccare a 60°C per 4 ore circa, a metà del periodo girare le fette.

Gelato all’olio d’oliva
Ingredienti:
1364 g latte
40 g zucchero
300 g destrosio
40 g latte in polvere
5 g proteine del latte (Hyfoama)
6 g neutro
100 g olio extra vergine strutturato (campano)
100 g panna

Preparazione: scottare in acqua bollente e salata, tutte le verdure tornite nella maniera desiderata, scolare al dente e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella scottare tutte le verdure con poco olio di oliva e pepe. Scottare il tofu e bagnare con poca salsa soia. In un piatto scelto sistemare il tofu, quindi mettere tutte le verdure in ordine confuso ma ordinate, finire con il ravanello crudo, le foglie di sedano ed i pomodorini tagliati a metà, la fetta di arancio secca ed il gelato all’olio di oliva, chiudere il piatto con il sale di Maldon.