Tortello con sfoglia al profumo di acciughe e cremoso alle rape su salsa all’olio extravergine di oliva di peranzana e pomodori datterini confit

Ricetta di Cataldo Giaconella, cuoco del Ristorante “Il Don” di Torremaggiore (Fg).

Pasta:
farina di semola di grano duro g 500
farina di semola rimacinata g 250
tuorli n 4
uova intere n 2
pasta di acciughe g 20
prezzemolo tritato g 10

Cremoso alle rape:
Rape cotte e frullate g 150
Olio extra vergine di oliva g 30
Aglio 1 spicchio
Peperoncino e sale q.b.
Formaggio grana g 40

Salsa all’olio di peranzana:
Olio extra vergine di oliva peranzana g 40
Acqua di cottura delle rape g 40
Addensante g 5
Sale q.b.



Preparazione: confezionare la pasta alimentare, incorporare tutti gli ingredienti e lavorare bene facendola risultare ben elastica. Farla riposare per circa 30 minuti, coperta con pellicola prima dell’utilizzo. Pulire le cime di rape e cuocere in acqua salata e portare a cottura. Passare le rape in padella con dell’olio, aglio in camicia, peperoncino e successivamente frullare con il mixer. Insaporire l’impasto e con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria riempire dei stampi in silicone a forma di ½ sfera e portare in abbattitore in negativo. Stendere la pasta sottile e confezionare dei classici ravioli con all’interno la ½ sfera di cime di rape. Cuocere i ravioli nell’acqua delle rape e a cottura ultimata saltare in padella con olio, acqua di cottura delle rape, un po’ di addensante e del formaggio grana. Servire i ravioli in assiette guarnendo con fili di cipollotto fritto pomodoro datterino confit e olio crudo.