Ricetta di Daniel Facen, chef e patron del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg), 1 stella Michelin.

Ingredienti (per 4 persone): 8 capesante sgusciate, 4 carote baby, 60 g di pane al nero di seppia, 40 g di salsa al rabarbaro e nero di seppia

Per il croccante di maltodestrine: frullare 100 g di maltodestrine con 20 g di olio d’oliva, unendo 50 g di sesamo nero. L’impasto dovrà risultare granuloso. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti finché non risulterà croccante.

Per la salsa ai fiori di zucca e rabarbaro: cuocere in ultrasuoni per 10 minuti a 50 gradi 200 g di fiori di zucca in un sacchetto sottovuoto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i fiori, 100 g di rabarbaro, 50 g di olio, sale di Maldon e 30 g di aceto balsamico. Riempire le ampolle della centrifuga e far girare a 7 giri per 20 minuti. Nella centrifuga si separa la parte solida dal liquido. Raccogliere la parte solida e saldare il piatto.

Preparazione: cuocere le capesante avvolte nella pellicola a 45 gradi nel bagno ad ultrasuoni. Cuocere le carote alla stessa temperatura nell’ultrasuoni. Passare la carota in un croccante di sesamo addizionato a maltodestrine. Comporre il piatto unendo la salsa di rabarbaro e fiori di zucca.