Ricetta del cuoco Heinz Beck del Ristorante La Pergola - Hotel Rome Cavalieri.

Ingredienti (per 4 persone): 4 triglie (170-200 g ciascuna), 2 fette di pane carré, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di dragoncello, 1 mazzetto di cerfoglio, olio extra vergine d'oliva, sale

Per il contorno: 1 kg di fave nel baccello, 250 g di pomodorini, 80 g di olive nere, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di coriandolo, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto di timo, 1 cespo di indivia belga, 1 cespo di insalata riccia, aceto di vino, olio extravergine d'oliva, sale

Per la salsa: 1 dl di fumetto di pesce, 4 cl di vino bianco, 2 cl di Noilly Prat, 3 cl di olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaino di olio di noci, sale

Preparazione. Per il contorno: sbollentare i pomodorini, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a spicchi uguali, disporli in una teglia rivestita di carta da forno, cospargere con foglie di timo e farli disidratare in forno a 70°C per circa un'ora. Staccarli quindi dalla carta e salarli leggermente. Sgusciare le fave, sbollentarle in acqua bollente per alcuni secondi, scolare e spellarle. Snocciolare le olive e tagliarle a julienne. Sfogliare cerfoglio, basilico, coriandolo e timo, lavarli e asciugarli. Eliminare le foglie esterne dell'indivia e sfogliarla. Pulire l'insalata riccia e lavare entrambe le insalate in acqua e aceto e asciugare con delicatezza.

Per la salsa: far ridurre il vino bianco con il Noilly Prat, aggiungere il fumetto di pesce e far ridurre nuovamente della metà. Frullare il tutto con i due tipi di olio e salare se necessario. Riscaldare le verdure precedentemente preparate e le olive nella salsa ottenuta, aggiungendo per ultimo le erbe e l'insalata.

Per le triglie: squamare le triglie, eviscerarle, lavarle e sfilettare. Salare leggermente i filetti e farli rosolare brevemente nell'olio da entrambi i lati. Frullare il pane carré con le erbe aromatiche e cospargervi i filetti di triglia. Sistemarli su una teglia e passarli sotto il grill.

Presentazione: disporre le verdure preparate al centro dei piatti, sistemare sopra i filetti di triglia e condire con un filo d'olio.


Articolo correlato:
Fave, formaggio e vino bianco, sulla tavola primaverile dei buongustai