Ricette per le feste | Bellodi. Costolette di agnello

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Personaggio dell'anno 2012 - Premio Italia a Tavola”. La ricetta di oggi è di Ernst Knam della Pasticceria L'Antica di Milano.

Ingredienti per 8 persone
Miserable: 8 albumi, 220 g di zucchero semolato, 80 g di farine di mandorle, 80 g di farina di nocciole, 20 g di farina 00, un pizzico di cannella in polvere, burro e farina per lo stampo

Procedimento
Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 100 g di zucchero, quindi, aggiungete la farina di mandorle, quella di nocciole, la farina 00, lo zucchero rimanente e la cannella. Mescolate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad amalgamarli perfettamente.
Versate l'impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, del diametro di circa 22-24 cm e livellatelo bene con un cucchiaio. Lo spessore ottimale dell'impasto deve essere di 1 cm circa. Cuocete a 170°C nel forno preriscaldato per circa 30 minuti; quindi sfornate e fate raffreddare completamente.

Per decorare: 80  g di torrone a pezzi, 80 g di mirtilli

Mousse di torrone, cannella e cioccolato: 10 g di gelatina in fogli
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Salsa inglese al torrone:  250 g
Ingredienti: 170 g panna, 26 g zucchero, 30 g tuorlo, 60 g torrone a pezzi, 2 g cannella in polvere

Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere zucchero, tuorlo e cannella, amalgamare bene e portare il composto a 83°C quindi mettere il torrone e farlo sciogliere.Portare la temperatura a 45°C ed inserire la gelatina.

60 g cioccolato fondente in pastiglie , 170 g panna fresca, 30 g albumi, 8 g zucchero semolato

Semi montare la panna aggiungere a filo il composto precedentemente ottenuto con il torrone, quindi aggiungere in tre mandate l'albume montato con lo zucchero e il cioccolato fondente in pastiglie

Mousse di cioccolato bianco: 150 g cioccolato bianco in pastiglie, 150 g panna fresca, 4 g gelatina in fogli , 30 g tuorlo

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Fondere a bagnomaria il cioccolato e montare i tuorli. Sciogliere la gelatina in un po' di panna e aggiungere ai tuorli montati, aggiungere il composto al cioccolato, emulsionare bene e alleggerire con la panna montata. Foderare uno stampo diametro 22-24 cm con un foglio di acetato.
Mettere la base miserable all'interno di uno stampo 22-24 cm, colare la mousse di cioccolato bianco per un 1 cm circa, mettere a raffreddare per 30 minuti circa.

Colare la mousse di torrone sino a chiudere e livellare con una spatola, mettere in frigorifero per un'ora circa, quindi togliere la mousse dallo stampo e dal foglio di acetato. Decorare con pezzi di torrone e mirtilli