Sal De RisoIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l’occasione dai cuochi candidati nel sondaggio “Personaggio dell’anno 2012 - Premio Italia a Tavola”. La ricetta di oggi è di Sal De Riso.






Componenti:
  • biscotto alle nocciole;
  • crema leggera ai tre formaggi;
  • gelatina naturale ai lamponi;
  • granella di torroncino alle nocciole;
  • pan di spagna classico;
  • inzuppitura alla vaniglia bour bon
  • glassa di lamponi
  • decoro cioccolato bianco e granella di meringhe
Biscotto alle nocciole:

  • burro g 100;
  • zucchero a velo g 100;
  • nocciole in polvere g 100;
  • farina g 130;

Sabbiare il burro con la farina, unire lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. lasciar riposrare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere la pasta a circa 4 mm cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti

Crema ai 3 formaggi:

  • mascarpone fresco g 250;
  • stracchino g 250;
  • yogurt di vipiteno g 125;
  • crema pasticcera g 125;
  • gelatina g 12;
  • panna montata vanigliata g 500;
Gelatina naturale di lamponi:

  • lamponi freschi g 500;
  • zucchero g 125;
  • gelatina g 13;

Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.

Glassa ai lamponi:

  • lamponi g 250;
  • zucchero g 150;
  • zucchero g 12;
  • pectina g 2;
  • gelatina g 1;
  • glucosio g 25;

Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. cuocere a 90°c per 3 minuti. aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. raffreddare.

  • pan di spagna:
  • uova g 200
  • tuorli g 60
  • zucchero g 120
  • farina g 60
  • fecola g 60
  • bacca di vaniglia isole bourbon n°1
  • limone grattugiato n°1

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. cottura a 160°c per 8/10 minuti.