Per l'anguilla
Munirsi di un tagliere per sfilettare l'anguilla, precedentemente ben lavata in acqua bilanciata. Tagliare il filetto in modo da formare dei rettangoli di 5/6 cm di lunghezza. Riporla in una busta per cottura sottovuoto per circa un'ora a 58 gradi. In seguito raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata eliminare con una pinzetta tutte le spine. In seguito condire i filetti con olio e sale su entrambi i lati. Adagiarli su una padella ben calda dalla parte della pelle fino a quando quest'ultima diventa croccante. In seguito, spennellare la pelle con miele e soia e passarla in salamandra. Mantenerla al caldo.

Per zuppetta di limone
Pelare a vivo i limoni tagliarli in quattro e riporli in una busta per cottura sottovuoto. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portati ad ebollizione. In seguito versare il composto nella busta sottovuoto con i limoni. Cuocere il tutto a 60° per circa 30 minuti. Dopo averli fatti raffreddare frullarli con il bimby ed emulsionarli con olio fino ad ottenere la consistenza voluta. Filtrare con lo chinoise a maglia fine e mantenere a temperatura ambiente.

Per sedano rapa
Riempire una bowl con acqua e limone, pelare il sedano rapa tagliarlo a cubetti ed immergerlo. Tagliare lo scalogno a rondelle, pelare la patata e tagliarla a pezzetti. In un pentolino versare scalogno e patata ed aggiungere olio, latte ed il sedano rapa precedentemente scolato e privato del limone. Portare a cottura, frullare al bimby, aggiustare di gusto e passarlo a chinoise. Riporlo in un pentolino in frigo con pellicola aderente.

Per aria di porpora
Mettere in un pentolino vino rosso, porto rosso, pepe, alloro e ginepro. Far ridurre di 1/3 il composto e per ogni 300 grammi di liquido aggiungere 1,7 grammi di lecitina di soia. Frullare il composto quando è ancora caldo e conservare a temperatura ambiente.

Per limone candito
Tagliare la buccia di un limone a julienne. Sbianchirla 4 volte. Dopodiché preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Raffreddare e conservare in frigorifero.

Per la cipolla  
Prendere la cipolla, tagliarla in due, privarla delle prime due sfoglie e tagliarle a triangoli di 2 cm di altezza. Sbollentarli in acqua e aceto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliare l'altra metà a julienne e stufarla in un tegamino coperto con della carta forno. In seguito frullare e passare al bimby. Lasciar ridurre il composto ed aggiungere la granatina. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, raffreddare e riporre in un sac à poche. Una volta raffreddato riporre una piccola quantità sulla base del triangolo precedentemente sbollentato. Conservare in frigorifero.

Per assemblaggio
Prendere un piatto fondo caldo. Con l'aiuto di un coppapasta adagiare sul fondo del piatto la purea di sedano rapa; all'esterno del cerchio versare la zuppetta di limone. Togliere il cerchio e adagiare l'anguilla ben calda sulla purea. In un angolo dell'anguilla adagiare il triangolo di cipolla con sopra la sua confettura. E subito dopo la zesta del limone. Nell'angolo opposto al precedente mettere l'aria di porpora precedentemente montata con il minipimer. Finire con un goccio d'olio ed una guarnizione.