Ricette per le feste | Niederkofler. Spalla di capriolo su cavoli rossi

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Personaggio dell'anno 2012 - Premio Italia a Tavola”. La ricetta di oggi è "Spalla di capriolo su cavoli rossi con cumquats canditi , Spätzle alla ricotta" di Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano (Bz).

Ingredienti: 1 cavolo rosso, 100 ml di vino rosso, 100 ml di porto rosso, 100 ml di succo d'arancia, 2 di cucchiai di marmelata di mirtilli rossi, 2 chiodi di garofano, mezza stecca di canella, 1 limone (succo e buccia grattuggiata), 50 g zucchero, 50 g di riso, sale e pepe.

Procedimento: affettare finemente il cavolo rosso e marinarlo con tutti gli ingredienti per 24 ore. Caramellizare lo zucchero aggiungere I cavoli marinati Il riso e fare cuocere per ca 2 ore.

Spätzle di ricotta
Ingredienti: 200 g di farina, 50 g ricotta, 3 uova, sale e pepe, noce moscata

Procedimento: in una terrina mescolare tutti gli ingredienti. Mettere l´impasto nell´utensile per gli spätzle e cuocere in acqua bollente e salata.

Spalla di capriolo
Ingredienti: 1 spalla di capriolo pulita e pronta per la cottura, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 dl di fondo di capriolo, 24 g di scalognio, sale e pepe

Procedimento: salare e pepare la spalla di capriolo e rosolarla da tutti lati. Stenderla su una teglia e passarla al forno a 200° I primi 15 minuti e poi abbassare la temperature ogni 5 minuti di 10° fino ad arrivare a 120°. Poi si fa riposare la spalla.

Cumquats canditi
Ingredienti: 8 cumquats, 2 dl zucchero sciroppato, 1 anice stellato, canella, 2 chiodi di garofano, grani di pepe

Procedimento: i cumpuats vengono tagliati in fette ca 1mm. Mescolare il tutto con gli ingredienti e farli bollire per ca 3 ore in un sacchetto per mettere sotto vuoto