Ricetta realizzata da Sergio Mei

Ingredienti: un pagro da 2,8 kg, 5 kg di sale grosso marino, 200 g di albume, foglie di limone e di cappero, 100 g di finocchietto selvatico, 2 kg di telline, vongoline, cozze e fasolari piccoli, 100 g di fondo di conchigliacci, 200 g di olio, succo di limone, timo e finocchietto, 200 g di broccoli, cipolla bianca, 200 g di cavolo rapa, 50 g di ravanelli, 400 g di pomodorini.

Preparazione: lavare ed eviscerare il pesce. Ricoprire una griglia di carta stagnola  e formare sopra uno zoccolo di sabbia umida. Miscelare il sale con l'albume e stenderlo sopra il primo strato di sabbia. Mettere sopra il sale un foglio di carta-forno della dimensione del pesce, quindi coprire con fogli di limone e di cappero.
Appoggiare sopra le telline, le vongole, le cozze, i fasolari e infine il pagro. Coprire il tutto con altre foglie e con i conchigliacci e, per finire, la sabbia rimasta. Preparare la base della griglia con quattro sassi, accendere il fuoco con legno di ginepro o faggio e formare le braci. Cuocere per 75 minuti, a cottura ultimata lasciare riposare il pesce per 30 minuti.

Rompere la crosta di sale del pesce recuperando dal fondo il liquido di cottura dei conchigliacci ed emulsionarlo con l'olio rimasto, il timo e il succo di limone. Mondare e lavare le verdure e sbianchirle separatamente in acqua salata. Porzionare il pesce e servirlo nei piatti, accompagnandolo con verdure bollite e salsa.