Il piatto è stato realizzato da Mauro Pistelli (nella foto) del ristorante La Scuderia di Genzano di Roma
, pensando alla vecchia tradizione delle gite fuori porta dei romani, che si recavano nelle osterie dei castelli romani a far merenda, con fave, pecorino e vino nuovo.

Ingredienti per sei porzioni (circa 30 ravioli)
Per la pasta: 120 g farina doppio zero, 120 g semola di grano duro rimacinata, 1 uovo intero, 3 tuorli, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di olio extravergine
Per la farcia: 600 g fave fresche già sgusciate, 1 fettina di guanciale, 1/2 cucchiaino di olio extravergine, 30 g cipollotto fresco, q.b. di sale e pepe
Per la fonduta: 100 g pecorino romano dop grattuggiato, 100 g Parmigiano reggiano grattuggiato, 200 cl latte intero, 1 grattatina di scorza di limone, 1 tuorlo d'uovo        

Preparazione: preparate l'impasto con il consueto sistema, lasciatelo riposare per circa 30 minuti avvolto in una pellicola a temperatura ambiente. Nel frattempo sbianchite le favette, già sgusciate, in acqua bollente leggermente salata, per circa tre minuti, passatele subito in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore.
Tenetene da parte circa 100 grammi e le restanti saltatele velocemente in padella con una battutina di guanciale e cipollotto, salate e pepate leggermente. Tirate la sfoglia a macchina lavorandola solo con dell' altra semola che terrete a disposizione, a uno spessore di circa 1,5 mm, tagliate con un coppa pasta da 10 mm. Per lato, dei quadrati che lascerete asciugare per qualche minuto.

Aiutandovi con un cucchiaio farcite i ravioli e chiudeteli a fazzoletto facendo attenzione a sigillarne bene i bordi dopo averli inumiditi con acqua.
Preparate la fonduta portando il latte ad una temperatura non al di sopra dei 60/70 gradi, versatevi a pioggia sia il pecorino che il parmigiano, la grattata di limone ed emulsionare bene il tutto con l'aiuto di una frustina, in ultimo aggiungete il tuorlo d'uovo, rimestolando bene. Tuffate i ravioli in acqua bollente poco salata, cuoceteli per circa cinque minuti, tirateli su' con una schiumarola scolandoli bene, impiattateli in piatti ben caldi, versatevi sopra la fonduta e qualche fava che avevate tenuto da parte. Pepe appena schiacciato nel mortaio a guarnire.
Schiacciate un po' di pepe nero al mortaio e spolverate leggermente la falda del piatto.


LA SCUDERIA

P.zza Sforza Cesarini, 1
00045 Genzano di Roma
 (Rm)
Tel 06 9390521