La ricetta è a cura del cuoco Massimo Moroni (nella foto) del ristorante Don Lisander di Milano ed è tratta dal Grande libro delle verdure Orogel.

Massimo MoroniIngredienti (per 4 persone): 8 scamponi, 8 gamberi rossi di Sicilia, 8 calamari spillo, 100 g cozze, 100 g vongole, 8 capesante, 10 g maizena, 400 g cime di rapa cubello Orogel, sedano, carota, cipolla, alloro, brodo vegetale, aglio a spicchi Orogel, olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe nero in grani, sale, pepe.

Procedimento: preparare il pesce togliendo i carapaci dei crostacei e pulendo il budellino; privare i calamari spillo della cartilagine ed infine scottare cozze e vongole in una padella con aglio ed olio per lasciarle aprire e sgusciare.

Nel frattempo mettere le cime di rapa cubello al vapore per cinque minuti, raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio; strizzare e frullare al mixer aggiungendo olio, sale ed un po' di brodo vegetale.

Passare al setaccio fine la composta così ottenuta, dopodiché mescolare con la maizena in modo da legare la stessa.

Preparare un court-bouillon utilizzando acqua, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro, sale grosso e grani di pepe nero nel quale sbollentare tutti i pesci per due/tre minuti.

In una fondina adagiare in sequenza la crema di cima di rapa, i pesci e infine guarnire con prezzemolo fresco. Condire con olio extra vergine d'oliva e servire.