La ricetta è a cura di Raffaele Trovato (nella foto), direttore generale dell'Ifse di Torino, ed è tratta dal Grande libro delle verdure Orogel.

Raffaele TrovatoIngredienti (per 4 persone)
Per l'insalatina tiepida: g 250 Seppioline; 8 Code di scampi; g 100 Piselli finissimi Orogel*; Fumetto di pesce; 2 Rametti di timo; g 30 Cipollotto; 2 Foglie di Basilico; g 60 Pomodori secchi; g 80 Farro perlato Orogel; Sale fino; Olio extra vergine d'oliva.

Per la crema di piselli: g 30 Scalogno Orogel; g 250 Piselli finissimi Orogel*; Fumetto di pesce; Sale fino; Pepe bianco; Olio extra vergine d'oliva.

Per i filetti di scorfano: 2 Scorfani di piccola taglia; Pane grattugiato; Pepe rosa disidratato; Aneto; Sale maldon.

Procedimento
Per l'insalatina di seppie e scampi: Cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddate in acqua e ghiaccio tenendone da parte due terzi. In una padella soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le seppioline, i piselli ,i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con basilico fresco e timo sfogliato.

Per la crema di piselli: In una casseruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d'oliva, aggiungere i due terzi dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il tutto in un frullatore a bicchiere emulsionando la crema con olio extravergine d'oliva.

Per i filetti di scorfano: Pulire e sfilettare gli scorfani, eliminando accuratamente le lische. Spolverare i filetti con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa ed aneto. In una padella antiaderente con pochissimo olio extravergine d'oliva cuocere il pesce tostando accuratamente la pelle. Servire in un piatto piano i filetti di scorfano con l'insalata tiepida di seppie e scampi, e la crema di piselli.

* disponibile anche prodotto biologico