Ricetta realizzata da Sergio Mei del Four Seasons di Milano.
Ingredienti per 4 persone: 360 g riso Carnaroli, 200 g alette e ossa di pollo, 50 g cipolla bianca a cubetti, 50 g carote, 50 g sedano verde, 100 g porri, 100 g pomodori ramati, uno spicchio d'aglio, gambi di prezzemolo, una foglia d'alloro fresca, pepe nero in grani, sale grosso, 20 g olio extravergine, 90 g burro, 20 g scalogno, vino bianco Sauvignon, 0,2 g zafferano in polvere, 0,5 g zafferano in stimmi, 1.100 g brodo di pollo, 50 g Parmigiano reggiano.

Preparazione: riempire una pentola con acqua salata e farla bollire, versare le ossa e le alette, bianchirle schiumando le impurità. Pulire la cipolla, l'aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori. Versare in una pentola con l'olio e fare appassire; aggiungerli alle ossa di pollo con prezzemolo, alloro, pepe e bagnare con acqua. Portare a ebollizione e far sobbollire per 30 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine e regolare di gusto con 6 g di sale grosso ogni litro di brodo.

Cuocere il riso mescolando ogni tanto e bagnandolo con altro brodo. A circa ¾ di cottura aggiungere 10 g di burro, lo zafferano in polvere e in stimmi Pulire e tagliare lo scalogno, versarlo in una casseruola con il burro. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto bagnandolo con il vino bianco Terminare la cottura del riso mantenendolo al dente, mantecarlo con burro freddo e olio. Servire il risotto 'all'onda” nel piatto piano.