Nel 2004 a Buriano, una frazione nel comune di Castiglione della Pescaia (Gr), Francesco Angeloni, giovane chef già con molti anni di esperienza alle spalle, ha coronato il suo sogno rilevando un piccolissimo ristorante, all'insegna di una cucina storica toscana, riproposta in chiave moderna. L'Osteria il Cantuccio, (nella foto) è oggi una tappa obbligata per appassionati gourmand che possono trovare, oltre a una calda accoglienza curata dallo chef stesso, una serie di prodotti locali, carni selezionate e formaggi prodotti in tutta Europa, oltre prodotti del proprio orto, con i quali vengono preparati all'insegna della totale stagionalità, i menu che variano ogni quindici giorni.

L'idea di presentare una cucina di altri tempi riproposta in chiave moderna, nasce dal desiderio dello chef Francesco Angeloni, di offrire oltre che piatti ormai dimenticati, cultura gastronomica alle origini della buona convivialità. Un esempio eccellente della cucina di Francesco sono gli Spaghetti all'uovo, fatti a mano, con sauté di asparagi selvatici, spugnole e ragù di baccalà.

In abbinamento al Vermentino Litorale di Val delle Rose lo chef ha proposto questo piatto particolare, semplice al tempo stesso, che si sposa bene con le peculiarità di entrambe i prodotti.


Spaghetti all'uovo, fatti a mano, con sauté di asparagi selvatici, spugnole e ragù di baccalà

Ingredienti: 300 g di farina '0”, 110 g di tuorlo d'uovo, 150 g di asparagi selvatici, 100 g di spugnole fresche, una cipollina fresca, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio, 100 g di baccalà dissalato, timo serpillo, mezzo bicchiere di Vermentino Litorale, sale e pepe.



Preparazione: impastare bene la farina con i tuorli ottenendo dei pezzetti di pasta, passare al torchio per gli spaghetti. Per il sauté: rosolare nell' olio gli spicchi d'aglio in camicia, saltare gli asparagi puliti e spezzati con le mani non troppo corti, le spugnole ben lavate e tagliate a metà per la lunghezza, lasciare un minuto e sfumare con il vino bianco. Tirare a fuoco moderato, regolare di sale e pepe, appena cotti, ma ancora al dente, toglierli dal fuoco scolandoli bene dal fondo di cottura e lasciarli in caldo.
Per il ragù: tagliare la cipollina a rondelle, farla appassire nel fondo di cottura rimasto fino a fargli prendere un colore dorato, tagliare il baccalà a filettini sottili e condirli con il timo serpillo.

Montaggio: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli sulla cipollina, unire il baccalà e lasciar tirare la pasta, disporla arrotolandola sui piatti da portata e guarnire con il sauté di asparagi e spugnole.


Osteria il Cantuccio
piazza Indipendenza 31, 58043 Buriano
Tel 0564 948011
osteriailcantuccio@virgilio.it

Val delle Rose
Località Poggio La Mozza, 58100 Grosseto
Tel 0564 409062 - Fax 39 0564 409062