Ricetta elaborata da Sergio Mei

Ingredienti: 4 orate di mare da 300 g, olio, rosmarino, alloro, finocchietto, scalogno, aglio, sale e pepe nero. Per i contorni 300 g di patate, 100 g di pomodorini, 30 di olive taggiasche, origano, 100 g di sedano verde e prezzemolo.

Preparazione: lavare le patate e cuocerle, partendo da freddo, in acqua salata aromizzata con rosmarino, scalogno, alloro e pepe in grani e scolarle con un panno al vino bianco. Sbianchire i cipollotti e tagliarli a losanghe.
Squamare ed eviscerare i pesci. Ricavare da ogni orata un trancio con pinna, polpa della guancia e coda. Scaldare una padella sul fuoco e scottare all'interno il pesce con tutti gli aromi del condimento.
Unire le patate e i cipollotti e mettere in forno caldo a 180° C.
Porre un'altra padella antiaderente sul fuoco, versarvi l'olio e spadellare i pomodorini e le olive. Per l'olio al sedano verde mettere i gambi di sedano e il prezzemolo nel frullatore.
Per la finitura disporre i tranci, le code e le guance sui piatti. Posizionare vicino i contorni e salsare con il fondo di cottura decorando con foglie di sedano.