In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Lucio Pompili del ristorante Symposiun 4 stagioni di Serrungarina (Pu).

Ingredienti e preparazione:
Per il miele: 100 g di miele millefiori, 2 g di tè affumicato lapasang sou chang, 10 g di sigaro toscano
Procedimento: cuocere a vapore sottovuoto a 60°C per 1 ora. Filtrare e conservare.

Per le patate: 4 patate novelle, sale integrale, aromi per insaporire (zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, cacao, cumino), pasta di pane, cenere.
Procedimento: cuocere le patate a 100°C a vapore per circa 30 minuti, condire il sale con le spezie. Porre le verdure in una teglia e ricoprirle di sale; cuocere in forno a 160°C per 1 ora. Eliminare il sale di troppo, impastare la pasta di pane con la cenere ed avvolgerci le patate.

Per la purea di mele e zenzero: 2 mele, 20 g di zucchero, zenzero
Procedimento: sbucciare e privare del torsolo le mele, tagliarle a cubetti e cuocerle al vapore. Frullare e aggiustare di zucchero e zenzero.

Per la purea di carote e cannella: 4 carote sbucciate e tagliate a pezzettini, cannella in polvere
Procedimento: cuocere a vapore le carote, frullarle, passarle al setaccio e aggiustare con la cannella.

Per la finitura: polvere di olive nere disidratate
Dorare il petto di fagiano sulla piastra e finirlo in forno a 140°C con temperatura al cuore di 61°C. Salare. Una volta pronto, rotolarlo sulla polvere di olive e farlo riposare. Cuocere le patate avvolte nella pasta di pane a 180°C per 10 minuti. Sbriciolare una parte della patata al centro del piatto, sistemandoci sopra il petto, affiancare con le due puree.