In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Sergio mei del Ristorante dell'Hotel Four Seasons di Milano.

Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno del cappone: 20 g burro, 100 g scalogno pulito e tagliato a cubetti, 10 g aglio pelato e tagliato a cubetti, 300 g pane casereccio ammollato nel latte, 100 g parmigiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato, 50 g guanciale e pancetta tagliata a cubetti, 2 uova intere, 1 g salvia, 1 g rosmarino, 5 g prezzemolo tritato grossolano, q.b. noce moscata grattugiata, q.b. sale e pepe

Per il cappone: 1 cappone (2 kg), 100 g scalogno pulito, 100 g carote pelate, 100 g sedano verde, 5 g aglio pelato, 500 g vino bianco, q.b ossa del cappone disossato, q.b. brodo vegetale

Per le verdure: 100 g scalogni pelati, 100 g carote pelate, 100 g rape, 100 g patate pelate

Per la mostarda: 100 g mostarda di Cremona

Per la guarnizione: 4 g erba cipollina tagliata a pezzetti, 10 g olio extravergine di oliva

Procedimento:
Per il ripieno del cappone: tagliare a cubetti l'aglio, lo scalogno e il guanciale; versarli in casseruola e farli appassire con il burro. Aggiungere il pane ammollato, strizzato e tagliato a pezzetti.Fuori dal fuoco unire il parmigiano grattugiato, la salvia, rosmarino e prezzemolo tritati, le uova, sale, pepe e la noce moscata; amalgamare.

Per il cappone: eliminare la testa e le zampe del cappone e bruciacchiarlo alla fiamma per togliere i residui delle piume. Disossarlo ed eliminare l'osso centrale dello sterno; lavarlo e asciugarlo. Stenderlo su un ripiano, farcirlo con il ripieno e legarlo con uno spago. Adagiare il cappone in una teglia alta da forno; aggiungere lo scalogno, le carote e il sedano a cubetti, lo spicchio d'aglio e le ossa di cappone a pezzetti. Cuocere in forno a 180°C per 1 ora e 30 minuti, tenendolo bagnato con il vino bianco e brodo vegetale. Togliere il cappone dal forno e dalla casseruola. Far ridurre il fondo di cottura e, se necessario, bagnare con un bicchiere di vino bianco; filtrarlo al passino fine ed emulsionarlo.

Per le verdure: mondare, lavare e asciugare tutte le verdure, bollirle e scolarle. Tagliare lo scalogno e le patate a spicchi, le carote a pezzetti, le rapette a metà. Insaporire le verdure in padella con olio, sale e pepe.

Per la presentazione: servire al piatto il cappone, tagliato a fette, con a fianco le verdure e una chenella di mostarda di Cremona. Condire con un filo d'olio e erba cipollina tagliata a pezzetti.