In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Gualtiero Marchesi de L'Albereta di Erbusco (Bs) e rettore della scuola di Cucina internazionale Alma di Colorno (Pa).

Ingredienti: 300 g di pasta all'uovo, 150 g guancette di vitello brasate, 150 g guanciale di manzo brasato, 100 g animelle di vitello bollite, 80 g prosciutto crudo, 50 g spinaci trito, 50 g Parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g mascarpone, sale, pepe.

Procedimento:
Per il brodo ristretto all'antica: in una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d'acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente 'fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo con stamina e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, passare nuovamente a stamina quindi confezionare.

Per i cappelletti:frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente.

Setacciare il tutto a maglia fine, quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato.


Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.

Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante. Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.