In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Roberto Carcangiu R&D Cooking Director.

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta): 200 g controfiletto di cinghiale, 0,8 g chiodi di garofano, 20 g cioccolato Xocoline 65%, 30 g liquirizia, 0,4 g pepe nero in grani, 40 g burro di cacao, 8 g sale di Maldon

Infusione: 600 g acqua, 10 g buccia d'arancia, 40 g liquirizia, 0,4 g chiodi di garofano, 0,4 g anice stellato.

Composta di cipolla: 88 g cipolla rossa, 5,2 g burro di cacao,14 g miele ai fiori di acacia, 5,2 g tondo all'arancia, 0,1 g anice stellato, 2,4 g buccia d'arancia, 1,2 g sale fino,pepe nero in grani q.b.

Procedimento:tagliare la carne in cubi da 45 g cadauno, spolverare con pepe e chiodi di garofano e porre in abbattitore fino a meno 3°C.

Porre l'acqua la buccia di arancio, l'anice, chiodi di garofano, l'anice, 6 g. di sale in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere in microonde per 2 minuti a massima potenza.

Pelare e tagliare la cipolla a julienne, porla in uno scolapasta cospargere di sale e lasciar macerare per un ora. Strizzare e stufare nel burro di cacao. A 3 minuti di cottura aggiungere il miele e le spezie, a 7 minuti agggiungere l'aceto all'arancio e alle buccie d'arancio a julienne precedentemente sbianchite, portare a cottura.

Passare i cubi di carne nel burro di cacao e scottarli a colorazione su una piastra rovente.

Porre nella coppetta l'infuso all'arancia. Adagiare i bastoncini di liquirizia, sopra ad essi il cubo di carne, il sale, le tre mezze sfere di cioccolato, la buccia d'arancio e un fiore di anice. Porre il tutto sulla piasta a 140° coprire con la cloche di cristallo e cuocere a vapore per 6-8 minuti.

Sulla tavoletta di ceramica adagiare il tutto spostato sulla destra, a sinistra 16 g di composta di cipolle ed un bicchierino di infuso all'arancio.

Il coperchio di cristallo andrà levato solo dal cliente,che avrà la possibilita di far cuocere la carne a suo piacimento.