Ricetta di Maurizio Peccolo.

Ingredienti e preparazione:

Per il salmone: 1 filetto di salmone pulito e sliscato da circa 800 g,  150 g salmone affumicato, 500 g polpa di asparago densa (vedi passaggi successivi),  sale e  pepe q.b.

Preparazione: parare un filetto di salmone in rettangoli, aprirlo a libro se necessario e farcirlo con una composta di asparago lessato, frullato e passato al setaccio ed il salmone affumicato tritato. Arrotolare ed avvolgere in pellicola, cuocere a vapore per 10 – 14 minuti (a seconda della pezzatura) raffreddare completamente poi tagliare in rondelle trasversali.

Per la panzanella: 100 g pane a cubetti piccoli, 100 g pomodori ciliegini a spicchi piccoli, 200 g asparagi di Altedo saltati in olio extravergine e mantenuti al dente, brodo di asparago q.b. 50 g di formaggio Marzolino del Chianti in cubetti , 100 g  di code di scampi pesate a crudo già sgusciati.

Preparazione: unire pane, ciliegini, asparagi e code di scampi. Saltare in olio extravergine con eventualmente la giusta quantità di brodo di asparago e lasciar amalgamare i sapori per 5-6 ore. Servire tiepido.

Per la capasanta: 8-10 capesante fresche pulite, ½ kg farina di riso, 1 litro latte intero, ½ kg di polpa di asparago ottenuta cuocendo in poco brodo circa 800-1000 g asparagi con sale e una noce burro.

Preparazione: preparare una polenta sostenuta con la farina di riso, il latte ed il sale. Bollire gli asparagi, frullarli e passarli al setaccio. unirli alla polenta mantenendo il tutto consistente e tenere a bagnomaria. Saltare le capesante in olio extravergine di oliva, mantenerle morbide ed emulsionare la salsa ottenuta con del brodo di asparago.

Composizione: nel piatto creare tre zone distinte. 2 rondelle di salmone all' Altedese con un filo di extravergine, una base di polenta morbida con sopra la capasanta nappata della sua emulsione ed un angolo con la panzanella tiepida.

Guarnire a piacere e gustarsi il profumo del mare in Altedo. La cremosità del piatto è data dalla Panzanella, la dolcezza dallo scampo e dalla capasanta ed il profumo dell' Asparago si riconosce sul palato in ogni boccone……