Ricetta a cura di Alberto Rossetti del ristorante Al Tramezzo di Parma.

Ingredienti per 2 persone: 4 fette di branzino (320 g), 4 fette di zucchino molto sottili, 4 spicchi di pomodoro confit, 4 code di gambero, 200g di patate abruzzesi a pasta gialla, 1 lime, 1 busta di zafferano, ¼ di spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 cucchiaino di nero di seppia, 2 calamari, farina di mais, 1 bianco d'uovo, poco pomodoro.

Preparazione: battere le fette di branzino tra due fogli di pellicola per renderli sottili, salare e mettervi sopra prima le fette di zucchino, poi gli spicchi di pomodoro ed alla fine un gambero a fetta. Arrotolare e cuocere in forno combinato 50% a 180° per circa 8/10 minuti. Cuocere le patate, scolarle e passarle al setaccio, aggiungere la buccia tritata del lime, la busta di zafferano, una noce di burro poco latte se occorre e formare la purea. Rosolare il ¼ di spicchio d'aglio con olio e prezzemolo ed un po' di piccante, aggiungere il nero ed il pomodoro, bagnare con pochissima acqua e far bollire 3 minuti, frullare e colare, all'occorrenza legare con farina di riso.

Comporre il piatto mettendo sul fondo una decorazione di purea, adagiarci sopra due cannoli e condire con la salsa al nero, tagliare i calamari a julienne, passarli nell'albume poi nella farina di mais, friggerli molto croccanti ed utilizzarli come finitura del piatto.