Ricette per le feste | Simonato. Uova di quaglia caramellate su mousse di anatra e bottarga di uovo d’anatra, con anatra fredda

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Gaetano Simonato del Ristorante Tano passami l'olio di Milano

Ingredienti: 4 uova di quaglia (per porzione), zucchero, sale affumicato.
Per la mousse di anatra: 1 anatra, le sue frattaglie, carota, zucchina, sedano, patata, alloro, salvia, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, vino bianco, brodo vegetale, Brandy, farina maizena, olio extra vergine d'oliva medio, sale, zucchero, pepe
Per l'anatra fredda: petto d'anatra, vino rosso, succo d'arancia, timo, alloro, olio extra vergine d'oliva medio, sale grosso, zucchero, sacchetti sottovuoto
Per la bottarga di uovo d'anatra: uova d'anatra, sale fino, zucchero, polvere di salvia, rosmarino e timo

Preparazione
Per la bottarga di uovo d'anatra: mettere una quantità di uova d'anatra, solo i tuorli (dalle 30 alle 60) sotto un composto fatto di: 3 kg di sale fino, 1 kilo di zucchero e polvere di salvia, rosmarino e timo. Si ottiene disidratando questi profumi per alcuni giorni, sino a che siano veramente secchi, poi frullarli con un macinino da caffè. Lasciare in visione per 4-5 giorni.

Togliere i tuorli dal composto e lavarli sotto acqua corrente per togliere il sale in eccedenza, poi asciugarli accuratamente. Mettere ora i tuorli tra 2 fogli di carta da forno, con l'aiuto di un mattarello stendere come una sfoglia. Ripiegare la sfoglia di uovo d'anatra più volte sino a formare dei cubi da 5-7 x 5-7 cm. Porre in una scatola i cubi di bottarga e lasciare per 4-6 mesi. Importante: la scatola dovrà essere chiusa con della pellicola, poi fare una decina di fori per far prendere aria.

Per l'anatra fredda: bruciare 2 petti d'anatra da eventuali peli, aiutandosi con un cannello da idraulico e togliere un po' di grasso in eccedenza. Mettere a marinare i petti in una bowl in un composto di: vino rosso, succo d'arancia e alloro, 3 foglie per 4-5 ore. Togliere dal composto, asciugare bene. Scaldare un filo d'olio con qualche rametto di timo e scottare 2 min per parte i petti. Far raffreddare. Ricoprire con sale grosso e zucchero i petti solo dal lato senza pelle. Metterli in sacchetti sottovuoto e chiudere. Cuocere per 13 ore a 60°

Per la mousse di anatra: pulire l'anatra tenendo da parte: il cuore, il fegato, i polmoni e il rognoncino. Tagliare a pezzi l'anatra. Mondare le verdure. Scottare i pezzi d'anatra in una padella per far perdere il grasso in eccedenza. Scaldare dell'olio in una pentola grande, metterci dentro le verdure, meno la patata e far rosolare, aggiungere l'anatra, portare in temperatura e sfumare 2 bicchieri di vino bianco, dopo di che ricoprire completamente con brodo vegetale e metterci dentro una patata grossa. Far cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso.

Raggiunta la cottura, mettere il tu su di una teglia, far raffreddare un po' e disossare l'anatra.  Tenere l'intingolo di cottura. Mettere l'anatra disossata, la carota, la patata e la zucchina (il sedano no) in un canovaccio perfettamente pulito e strizzare molto forte. Frullare con robot il tutto sino a rendere finissimo, solo in caso di necessità aggiungere un po' d'intingolo di cottura, aggiustare di sale, pepe e zucchero.

Mettere dell'olio in una padella, portarlo a temperatura, metterci dentro le frattaglie dell'anatra, rosolare sino a cottura e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, dopo di che aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Stemperare un cucchiaio di maizena in un po' d'acqua (roux) e aggiungere in padella, far cuocere la maizena sino a rendere cremoso l'intingolo, aggiustare di sale e zucchero. Frullare con frullatore a immersione fino a rendere il tutto una crema densa. Unire questo composto all'anatra frullata aiutandosi con un leccapadelle, dovrà risultare mousse.
Mettere il composto in un sac à poche.

Preparazione del piatto
Preparare un vassoio con zucchero abbondante. Aprire le uova di quaglia, dividere il tuorlo dall'albume.  Mettere i tuorli sopra lo zucchero e ricoprirli completamente, lasciarli sotto zucchero per 10 min circa. Posare su di un piatto di portata 4 torrette di mousse di anatra, meglio se ci aiutiamo con uno stampino circolare da 3 cm.

Facendo molta attenzione, ora togliere le uova dallo zucchero con l'aiuto di un cucchiaio, spostando l'uovo di quaglia tra la mano e il cucchiaio più volte per far cadere lo zucchero in eccedenza, l'uovo dovrà rimanere sul cucchiaio. Posare su di ogni torretta di mousse l'uovo di quaglia. Brulare con un cannello a fuoco diretto su di ogni uovo. Grattare la bottarga di uovo d'anatra sulle uova ormai caramellate e aggiungerci sopra un po' di sale affumicato.

Aprire il sottovuoto del petto d'anatra cotta a bassa temperatura, tagliarla fine con l'affettatrice e posarla sul piatto di portata.
Un filo d'olio evo medio chiude questo piatto molto laborioso ma fantastico.

Consiglio
Ogni boccone dovrà essere mangiato completamente intero, senza rompere l'uovo e senza dividere la mousse, dopo ogni boccone è meglio mangiare una fettina di anatra fredda.