Ricetta di Fabrizio Ferrari del Roof Garden dell'Hotel San Marco di Bergamo (in collaborazione con Valko, azienda leader in Italia nella produzione di  macchine sottovuoto per il confezionamento alimentare).

Ingredienti (per 6 persone): 1,2 kg di cappel del prete di manzo, 100 g di cipolla bianca, 100 g di carote, 100 g di sedano, 2 patate di media grandezza, 1 mazzetto di timo, 3 litri di vino rosso, 2 dl di demi-glace, 20 g di burro, 1 dl di olio extravergine, sale

Preparazione: pulire sedano, carola e cipolla, tagliarli a pezzetti e farli rosolare in olio e burro senza scurirli troppo, dopo aver aggiunto il rametto di timo. Quando le verdure saranno ormai morbide e appassite, aggiungere tutti e 3 i litri di vino e la demi-glace. Portare a ebollizione e far ridurre il liquido a fuoco vivace per 40 minuti, aggiungere sale e pepe macinato e, una volta tolto dal fuoco, far scendere la temperatura sino a 75°C. Versare la marinata calda sul cappel del prete, precedentemente mondato da frammenti di tessuti bianchi o parti di scarto. Abbattere ulteriormente la temperatura, inserire in una busta da cottura e ridurre in sottovuoto al 99% con soft air aperto. Tenere la carne in marinata per 10 ore in frigorifero. Cuocere con cottura modulare sino a 87°C al cuore; utilizzare la sonda per accertarsi della temperatura. La cottura in bagno termostatato avverrà a sette stadi: 55-60-65-70-75-80-87°C, 1 ora e 40 minuti per livello, per un totale di quasi 12 ore. Abbattere la temperatura, estrarre la carne, filtrare le verdure e continuare a cuocere il liquido per 2 ore circa, sino a che abbia raggiunto la consistenza di un caramello. Porzionare la carne in 6 pezzi, aggiustare di sale, chiuderla in sacchetti individuali con 1/6 della salsa densa ottenuta, pastorizzare a 65°C per 1 ora e mezza in bagno termostatato, utilizzando l'Idrochef di Valko, che permette una cottura sottovuoto a temperatura controllata. Abbattere e conservare in frigorifero a 3°C. Mettere in sottovuoto anche le verdure scolate, pastorizzarle per 30 minuti a 65°C, passarle in abbattitore e conservarle in frigo.

Servizio: rigenerare le verdure a 65°C in bagno termostatato, assieme alle buste con lo stracotto, per 1 ora; estrarre la carne dal sacchetto, ridurre ancora la salsa qualora risultasse ancora liquida e nappare sul piatto. Schiacciare due patate lessate e sbucciate, mescolarle alle verdure, aggiungere un pizzico di sale e formare delle quenelle di purea con cui accompagnare lo stracotto.