Ricetta realizzata da Sergio Mei

Ingredienti per 4 porzioni: 350 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina bianca 00, due uova intere, 6 tuorli, vino bianco quanto basta; 200 g di petto di cappone, 20 g di burro, 50 g di scalogno a cubetti, brodo di pollo, 50 g di ricotta fresca, 50 g di stracchino, 50 g di Parmigiano reggiano stagionato, buccia gratinata di limone, salvia e rosmarino, vino bianco, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione: setacciare le farine e versarle in una bastardella formando un cratere, al centro aggiungere uova e tuorli. Lavorare l'impasto e regolarne l'intensità con il vino bianco. Al termine dell'impasto coprire con una pellicola e fare riposare per 15 minuti.

Tagliare il petto di cappone e lo scalogno. In una casseruola far rosolare il cappone con burro, salvia e rosmarino. Coprire e cuocere in forno per 15-20 minuti a 180° C. Poi togliere il cappone dal forno, farlo raffreddare con lo scalogno, passarlo al tritacarne oppure al cutter, insieme allo stracchino.

Versarlo in una bacinella e amalgamarlo con la ricotta, la buccia di limone, l'uovo e il formaggio rimasto. Per la salsa tagliare il prosciutto cotto a listarelle, farle appassire in padella con burro e salvia, aggiungere la panna  e ridurre del 50%. 
Tagliare la pasta di cappelletti in sfoglie sottili e adagiarle su un ripiano, tagliarle a quadretti da 4 cm di lato e al centro adagiare il ripieno di carne; chiudere i quadretti di pasta piegandoli a triangolo, dando la forma tipica dei cappelletti, e servirli con l'aggiunta di Parmigiano reggiano.