Ernesto IaccarinoIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi (Na).

Ingredienti: 250 g di linguine, 300 g di vongole, 300 g di zucchine, 4 fiori di zucca, 10 g di aglio, 10 g di foglie di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione: tagliare un terzo delle zucchine a rondelle e friggerle in un tegame in olio extravergine di oliva, poi lasciarle essiccare per circa un giorno a 40°C. Friggere per pochissimi secondi anche i fiori di zucca e asciugarli con la carta assorbente. Farli raffreddare nell'abbattitore, stenderli su carta da forno e lasciarli essiccare per un giorno a 40°C. Affettare un altro terzo delle zucchine e saltarle brevemente in padella con un fondo d'olio ed aglio. Farle raffreddare e frullarle, poi passare la purea con uno chinois grande, in modo da ottenere una crema di zucchine. In un'altra padella soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio, farlo imbiondire e toglierlo.

Unire le vongole e incoperchiare; quando si saranno aperte rifinire con un trito di prezzemolo, attendere qualche minuto per completare la cottura e togliere dal fuoco. Sgusciare i molluschi e mettere da parte il loro fondo di cottura. Soffriggere in un'altra padella uno spicchio d'aglio nell'olio, toglierlo e saltare il resto delle zucchine a rondelle, aggiungere il fondo di cottura delle vongole e per finire la crema di zucchine precedentemente ottenuta.

Cuocere le linguine in acqua salata, scolarle molto al dente e saltarle per 3 o 4 minuti con la base di zucchine e le vongole sgusciate. Impiattare decorando con qualche zucchina essiccata e un fiore di zucca.