Filetto di coniglio arrostito con mousse di fave e insalata d’erbe all’aceto di sherry
Ricetta elaborata dallo chef Alfredo Chiocchetti dello Scrigno del Duomo di Trento.
Ingredienti (per 4 persone): 200 g filetto di coniglio con la pancia, 50 g di lardo di Colonnata, 100 g di fegatini di coniglio, 100 g di prugne di Dro candite, 100 g di foglie di spinaci, 200 g di fave, 200 g di patate per roasti, 100 g di insalata d'erbe, 30 g di aceto di Sherry, olio di oliva, un mazzetto di erbe aromatiche
Preparazione: farcire il filetto di coniglio con i fegatini, prugne e gli spinaci, arrotolare e coprire con le fette di lardo, avvolgere in un foglio di alluminio e cuocere a vapore per 10 minuti circa. Con le carcasse dei conigli fare un fondo, preparare i roasti di patate ed la purea di fave.
Disporre sul piatto tre quenelle di purea di fave con in centro il roasti di patate, scaloppare il rotolo e disporlo in bel modo sopra le patate, nappare con il suo fondo e coprire con insalata di erbe fresche e finire con un filo d'olio del Garda e aceto di Sherry.
Ingredienti (per 4 persone): 200 g filetto di coniglio con la pancia, 50 g di lardo di Colonnata, 100 g di fegatini di coniglio, 100 g di prugne di Dro candite, 100 g di foglie di spinaci, 200 g di fave, 200 g di patate per roasti, 100 g di insalata d'erbe, 30 g di aceto di Sherry, olio di oliva, un mazzetto di erbe aromatiche
Preparazione: farcire il filetto di coniglio con i fegatini, prugne e gli spinaci, arrotolare e coprire con le fette di lardo, avvolgere in un foglio di alluminio e cuocere a vapore per 10 minuti circa. Con le carcasse dei conigli fare un fondo, preparare i roasti di patate ed la purea di fave.
Disporre sul piatto tre quenelle di purea di fave con in centro il roasti di patate, scaloppare il rotolo e disporlo in bel modo sopra le patate, nappare con il suo fondo e coprire con insalata di erbe fresche e finire con un filo d'olio del Garda e aceto di Sherry.
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Alberto Lupini