Ricetta realizzata da Sergio Mei

Ingredienti (per quattro persone)
Per la pasta: 350 g di farina '00”, 150 g di semola di grano duro, 3 uova, 50 g di clorofilla di rucola, 5 g di olio extravergine d'oliva, 10 ml di vino bianco
Per il ripieno: 50 g di cicoria, 100 g di ricotta di capra, 200 g di Bagòss, 20 g di olio extravergine d'oliva, sale e pepe
Per il fumetto di canocchie: 1 kg di canocchie, 20 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di cipollotto, 50 g di sedano, 5 g di aglio, 5 g di gambi di prezzemolo, 1 g di alloro, 1 g di timo, 10 g di pomodoro secco, 100 ml di vino bianco, 3 l di acqua, sale
Per i finferli: 200 g di finferli, 30 g di olio, extravergine d'oliva, 10 g di scalogno, 5 g di aglio, 1 g di timo, sale e pepe
Per la finitura: 30 g di olio extravergine d'oliva, 20 g di peperone dolce fritto, 4 code di canocchie fritte

Preparazione
Per la pasta:
 Setacciare le farine su una spianatoia di legno e praticare nel centro una fontana. Unire le uova, la clorofilla, l'olio extravergine d'oliva, il vino bianco e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Per il ripieno:
 Mondare e lavare la cicoria. Sbianchirla in acqua bollente salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Tritare la cicoria e amalgamarla in una bacinella con la ricotta di capra e il formaggio Bagòss grattugiato. Insaporire il ripieno con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Per i tortelli:
 Tirare la sfoglia con l'apposita macchina all'altezza di circa 1 millimetro e, con l'aiuto di una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati di 11 centimetri di lato. Posizionare al centro il ripieno, ripiegare la pasta a triangolo e sigillare i bordi con una forchetta.

Per il fumetto di canocchie:
 Versare l'olio extravergine d'oliva in una casseruola, metterla sul fuoco, unire le canocchie tagliate grossolanamente, salare e lasciare tostare bene. Affettare sottilmente il cipollotto, il sedano, l'aglio e i gambi di prezzemolo. Unire le verdure tagliate e le erbe aromatiche alle carcasse e lasciare insaporire per pochi minuti. Aggiungere il pomodoro secco e bagnare con vino bianco e acqua. Cuocere il brodetto, lasciandolo ridurre del 50%, spegnere il fuoco e, dopo un riposo di 20 minuti, filtrare al passino fine.

Per le canocchie:
 Sbianchire le canocchie nel fumetto, scolarle e pulirle aiutandosi con una forbice.
Per i finferli:
Pulire i funghi e cuocerli in padella, a fuoco vivace, con olio extravergine d'oliva, scalogno, aglio, timo, sale e pepe. 

Per la finitura:
 Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporirli in padella con il fumetto, i finferli e le canocchie. Unire l'olio extravergine e mantecare. Disporre i tortelli sui piatti con i funghi, le canocchie e la salsa. Cospargere con peperone dolce fritto e guarnire con code di canocchie fritte in olio caldo a 150°C.