Birra e prosciutto crudo sembra un abbinamento bizzarro, invece è estremamente gradevole, se poi il prosciutto crudo è quello di Carpegna Dop e la birra è una artigianale prodotta nel cuore dell'antico ducato del Montefeltro con utilizzo di ingredienti naturali e acqua di sorgente, allora arriviamo a sfiorare la perfezione. Il Montefeltro è un angolo di paradiso situato nella punta settentrionale delle Marche, tra S. Marino, Emilia Romagna e Toscana, ricco di gioielli architettonici, ambientali, storici ed enogastronomici, fuori dalle grandi vie di comunicazione, ma proprio per questo è un percorso lento per un viaggiatore senza fretta.

Il birrificio situato in posizione strategica, domina la vallata del fiume Foglia e il lago di Mercatale, è ospitato in un antico casale recentemente ristrutturato che coniuga le moderne esigenze del laboratorio di produzione all'atmosfera del pub e ristorante. La produzione è una birra artigianale di alta qualità garantita dall'utilizzo di ingredienti che in parte vengono coltivati nella loro azienda agricola, Colleverde, come l'orzo per produrre il malto mentre il luppolo è di produzione tedesca.



L'acqua, ingrediente quantitativamente più importante della birra, proviene da una sorgente naturale molto vicina all'azienda, la passione e la fantasia dei due mastri birrai fanno il resto. Tre sono le tipologie: chiara, rossa ad alta fermentazione e ambrata dal gusto deciso e a doppio malto. L'elegante bottiglia di vetro scuro che facilita anche la rifermentazione del prodotto si trova nei locali più impensati, di recente è stata apprezzata da Gennaro Contaldo e dallo staff di Jamie Oliver, noti chef televisivi della Bbc, e, si sussurra, anche dallo stesso principe Carlo, difensore delle produzioni naturali. L'azienda si chiama La Cotta, dal termine utilizzato per una fase principale della produzione della birra ovvero quando nella caldaia di cottura al mosto viene aggiunto il luppolo e fatto bollire.

E adesso il prosciutto. Carpegna (Pu), antico borgo dell'appennino marchigiano, ha una tradizione antica nella salatura della carne e nella produzione dei prosciutti. La storia racconta che nel 1407 un'ordinanza proibiva di vendere altrove «…porci e carni salate» e nel Medioevo il sale utilizzato per conservare la carne suina veniva estratto dalle saline di Cervia le quali si impegnavano a fornirlo di diritto a Carpegna.

Il territorio di Carpegna, ricco di boschi di conifere e di pascoli, ha costituito per secoli l'ambiente ideale per l'allevamento di suini allo stato brado, il suo microclima unito all'alimentazione degli animali basata su ghiande ed erbe selvatiche ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato. Negli anni Sessanta la produzione artigianale di prosciutti a causa dello spopolamento dei paesi dell'Appennino rischia di scomparire, ma negli anni Settanta nasce il prosciuttificio di Carpegna e si inizia una produzione industriale.

Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la Do (Denominazione di origine) nel 1990, e la Dop in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione ricalca quello degli altri due prosciutti italiani, il Parma e il San Daniele; solo la provenienza delle cosce è diversa, limitata a tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche e tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Non sono ammessi additivi. Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante tendente al piatto con sufficiente strato di grasso; il peso varia normalmente tra 8 e 10 kg; viene marcato a fuoco con il logo che lo identifica.

Per esaltarne le caratteristiche va tagliato a mano con un coltello stretto, lungo e ben affilato seguendo le fibre muscolari della carne. In luglio a Carpegna si svolge la tradizionale Festa del prosciutto e per coloro che vogliano provare questo abbinamento è ora di programmare un viaggio nel territorio.