Ingredienti: 1 kg di pomodorini canditi, 25 g di scorza d'arancia e altrettanti di limone, timo, olio, sale e pepe, 400 g di carciofi, 10 ml di succo di limone, aglio, 10 g di scalogno, 100 ml di brodo vegetale, 200 g di calamari, 30 g di cipollotto, 4 triglie da 150 g, scalogno, 100 g di olio, timo, 30 g di finocchietto fresco.

Preparazione: lavare i pomodorini, pelarli e condirli con olio, scorza d'arancia e limone. Metterli su griglia e condirli in forno per un'ora circa. Mondare i carciofi, lavarli e asciugarli, tagliarli a piccoli spicchi  e stufarli in padella con olio, aglio, scalogno e timo.
Bagnare con brodo vegetale e regolare di sapore. Pulire i calamari ed eliminare le viscere e il becco. Tagliare i corpi in anelli e saltarli in padella, insieme ai tentacoli. Squamare ed eviscerare le triglie e inciderle lungo il dorso. Versare l'olio nel frullatore e unire gli altri ingredienti.
Per la finitura porre una casseruola sul fuoco e stufare il cipollotto tagliato a losanghe. Unire i pomodorini canditi e bagnare il tutto con Vermentino di Santodi. A cottura ultimata togliere la carta stagnola dall'addome delle triglie e farcirle con carciofi, calamari e bottarga.

Ricetta realizzata da Sergio Mei