Ingredienti (per 4 persone): per il fondo 1/4 di cipolla bianca, 400 g riso Carnaroli, 2 g sale; per la cottura 50 g vino bianco, 1 litro brodo vegetale; per mantecare 90 g burro, 75 g parmigiano, poche gocce di succo di limone; piselli: bolliti in acqua bollente salata, raffreddati appena al dente, frullati e setacciati. Una parte dei piselli spellati e divisi a metà; per la finitura un cucchiaio di erbe tritate (dragoncello, timo, cipollina) 60 g di guanciale affumicato
procedimento: si tosta il riso nella cipolla stufata, frullata e setacciata.

Preparazione: Si sfuma con il vino bianco. Si copre di brodo e si lascia andare per il suo tempo di cottura (12 minuti). Quando mancano due minuti si aggiunge la purea di piselli e si fa attenzione al gusto. Alla fine della cottura, fuori dal fuoco, si manteca con burro, poi si aggiunge il succo di limone, poi il parmigiano. 
Quindi si sala e alla fine si aggiungono i piselli spellati e le erbe facendo attenzione alla temperatura. Quindi si stende sul piatto e sopra si adagiano fette sottilissime di guanciale affumicato che fonderà al contatto con il verde e brillante risotto.

Ricetta realizzata dallo chef Enrico Bartolini de "Le Robinie" di Montescano (Pv)