Ingredienti (per 6 persone): 2 kg calamari freschi (tenere le vescichette del nero per il decoro finale del piatto); per il gelato d'olive: 200 g olive bianchera denocciolate, 200 g acqua naturale, 50 g glucosio, sale; per la patata soffice: 250 g patate (varietà Kennebek), 125 g crema di latte, 50 g olio extravergine d'oliva, 100 g acqua di cottura delle patate, 2 albumi d'uovo, sale

Preparazione: Tritare finemente i calamari (tenendone da parte un paio), salare e pepare, cuocere nel sottovuoto a vapore (68°C) per 45 minuti, raffreddare.
Per il gelato: mettere gli ingredienti nel recipiente del paco-jet e abbattere a -18°C
Per la patata soffice: pelare e tagliare a cubetti le patate, cuocerle in acqua salata. Passarle quindi al thermomix con i restanti ingredienti ad ottenere una crema liscia e omogenea. 
Tagliare i calamari cotti sottovuoto a forma di lingottino (a piacere altre forme!) e grigliarli da tutti i lati. Tagliare a listarelle i calamari tenuti da parte e immergere le "tagliatelline" in olio, ev a 60°C per 8 minuti.
Decorare il piatto con una pennellata di nero, sistemarvi l'hamburgher di calamaro e qualche "tagliatellina" dello stesso, accanto una pallina di gelato (pacossatat!) e la crema calda di patate.

La foto del piatto è stata realizzata da Ennio Calice