Un'antica ricetta lucana realizzata dallo chef Federico Valicenti del ristorante Luna rossa di Terranova di Pollino (Pz).

Ingredienti per 20 pèttole:
400 g di farina carosella del Pollino (carusedda, antica varietà di grano tenero); un pizzico di sale; un uovo; 1.250 cc di acqua; 2 cucchiai di polvere di peperone di Senise; fette di 'paddaccio”; fette sottili di prosciutto crudo; pomodori costoluti.

Il paddaccio è un formaggio fresco ovi-caprino prodotto, secondo una ricetta tipica, nella zona del Parco nazionale del Pollino; il nome deriva dalla forma di palla (in lucano: padda) del peso di circa 500 g. Ha pasta molle, di colore bianco latte e sapore dolce.

Preparazione della pastella:
Mescolare con un frusta la farina, la polvere di peperone e il sale, aggiungere l'uovo e versare l'acqua in modo da ottenere una pastella fluida.

Preparazione della pèttola:
Mettere sul fuoco una padella antiaderente di circa 16 cm di diametro e strofinare del lardo sulla superficie interna. Versare un mestolo di pastella e cuocerla, da ambo i lati, fino ad ottenere una specie di crespella.

Riempirla con una fetta di paddaccio, una di prosciutto e, dopo averla chiusa a metà, appoggiarvi una fetta sottile di pomodoro costoluto; passarla in forno per tre minuti a 180°C allo scopo di consentire lo scioglimento del formaggio e di ottenere una leggerissima gratinatura della pèttola. Servirla con un filo di olio extra vergine di oliva Maiatica di Ferrandina Dop.

Sapori d'altri tempi in un piatto contadino di estrema semplicità.