Ricetta di Sergio Mei, cuoco del ristorante del Four Seasons Hotel di Milano.

Ingredienti: 450 g di fegato di vitello, 100 g di lardo, 100 g di cipolla rossa a petali, 6 spicchi di mela e altrettanti di pera, pesche noci, susine gialle, ciliegie di Vignola, bastoncini di arancio condito, bastoncini di citronella lunghi 6-7 cm, 10 g di pistacchi di Bronte sgusciati, 60 ml di passito di Latinia, 6 olive nere infornate, sale marino fino delle isole Egadi, pepe nero di mulinello.

Preparazione: scaldare una casseruola di rame su un treppiede con fuoco di legna di albero da frutto, unire il lardo e farlo sciogliere, aggiungere il fegato in un pezzo unico, la cipolla e la citronella e fare caramellare. Aggiungere in ordine, secondo il loro grado di maturazione, la mela, la pera, le pesche, le susine, le ciliegie (denocciolate e tagliate a metà, poi infilzate in uno spiedino di citronella), l'arancio candito, i pistacchi e le olive. Quando la frutta si è caramellata, toglierla dalla casseruola e terminare la cottura del fegato coprendolo con un coperchio e condendolo con sale e pepe. Terminata la cottura, togliere il fegato e declassare la casseruola con il vino passito e fare addensare. Per la presentazione: unire nella casseruola il fegato e la frutta e lasciare insaporire prima di servire.