Ricetta proposta da Sergio Mei, cuoco del Four Seasons di Milano.

Ingredienti: 600 g di filetto di pesce, 100 g di guance e 50 g di fegato, 600 g di lische di scorfano, 50 g di olio, cipolla rossa, porri, sedano, carote, scalogno, aglio, 400 g di pomodori canditi al sale marino, prezzemolo, alloro, timo, 100 ml di vino bianco, fumetto di pesce, 3 ml di Martini dry e menta per il rinfresco, 200 g di pomodori non canditi, 100 g di broccoli calabresi

Preparazione: squamare lo scorfano eliminando interiora e spine. Togliere i filetti, le guance e il fegato e condirli con olio, cipolla rossa, timo, sale e pepe. Per il brodetto mettere la testa e i ritagli di scorfano sott'acqua. Dopo averli asciugati porre una casseruola sul fuoco e rosolare i ritagli. Unire prima le verdure lavate e tagliate, poi i pomodori canditi con prezzemolo, alloro e timo e lasciarli insaporire. Bagnare con vino bianco e fumetto di pesce e cuocere per trenta minuti circa. Per il rinfresco mettere nel frullatore il prezzemolo, i pomodori non canditi, l'aglio, la menta, l'olio e il Martini dry. Frullare fino ad ottenere una crema emulsionata. Per la guarnizione lavare i broccoli e ricavare delle roselline che vanno sbianchite in acqua salata bollente e poi raffreddate con ghiaccio. Scaldare a parte una padella e scottare i filetti e il fegato del pesce con tutti gli aromi del condimento. Unire i broccoli e riporre la padella in forno a 180°C. Disporre infine al centro del piatto i filetti, le guance e il fegato e guarnire con broccoli e bucce di pomodoro cristallizzato.