Ricetta proposta da Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel di Milano.

Ingredienti: 350 g di baccalà, 2 l di latte, 10 g di timo fresco, 5 stecche di citronella, 150 g di olio, 50 g di cipolla, 5 g di aglio, 1 g di alloro, 10 g di capperi, 10 g di acciughe, 20 ml di vino bianco, 8 peperoni rossi baby, 100 g di prezzemolo, 20 ml di aspretto di pesche, sale e pepe

Preparazione: immergere il baccalà in un mastello pieno d'acqua, spazzolarlo per togliere il sale incrostato. Procedere nella dissalazione mettendo il recipiente in frigo a 5°C e cambiando l'acqua due volte al giorno per 5 giorni. Nell'ultimo sostituire l'acqua con latte aromatizzato con timo fresco e citronella battuta. Per la spuma versare 50 g di olio in una casseruola sul fuoco e farvi appassire la cipolla affettata sottilmente e l'aglio in camicia. Unire l'alloro, il timo, i capperi, le acciughe, il baccalà dissalato. Bagnare con latte e vino bianco e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Inoltre mettere il baccalà nel mixer e montarlo con 50 g di olio. Lavare i peperoni , asciugarli e condirli con olio e sale. Cuocerli sopra le braci o in forno caldo a 180°C per 10 minuti. Pelarli, rifilarli e farcirli con il baccalà. Immergere le foglie di prezzemolo in acqua salata in ebollizione. Scolarle e metterle nel frullatore con l'olio, l'aspretto di pesche, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una crema ben emulsionata. Versare la crema di prezzemolo a specchio nelle fondine e disporre sopra i peperoni farciti. Infine decorare con foglioline di dragoncello e paté di olive nere.