Ricetta vincitrice del concorso Un pane per Bergamo del Panificio Zucca di Zucca Mauro Giacomo & C. snc, piazza San Giovanni Battista 18, Casnigo (Bg).

Ingredienti: 
g 700 Semola rimacinata di grano duro
g 150 Farina integrale
g 100 Farina gialla "fumetto"
g 50 Farina di grano saraceno integrale
g 25 Sale
g 500 Biga di almeno 16 ore
g 20 Malto
g 30 Lievito di birra
g 500 Acqua
g 20 Zucchero
g 50 Olio extravergine d'oliva
g 250 Pasta di riporto

Preparazione:
Dopo aver pesato le 4 farine miscelarle nell'impastatrice a spirale per qualche minuto, aggiungere tutti gli ingredienti, impastare per 5 minuti in prima velocità e 10 in seconda velocità. Lasciare riposare l'impasto per 15/20 minuti. Temperatura finale dell'impasto 26°/27°.

Per la pezzatura da circa 100 g formare un pastone da 3,700 kg di pasta e dopo 15 minuti di riposo spezzare lo stesso e infarinare le pastelle nella semola. Avvolgerle a mano dando la forma di uno "sciopetì" cioè di un fusetto. Lasciar lievitare capovolte per 40 minuti circa in cella a 30°. Prima di infornare girare i fusetti con il lato della spaccatura sopra, infornare a 240° con vapore per 25 minuti.

Per la pezzatura superiore ai 500 g, dopo il consueto riposo di 15/20 minuti, dividere l'impasto in pezzi da 650/700 g di pasta, avvolgerli a mano formando dei filoni rustici, sempre precedentemente ben infarinati con la semola. Lievitare capovolti per 40/45 minuti e infornare con vapore a 230° per 30-35 minuti.

Note:
Con questo impasto è possibile fare una focaccia rustica aggiungendo il 5% di olio extravergine d'oliva all'impasto (più 0,050 kg).