Ricette per le feste | Niederkofler. Ravioli di grano saraceno ripieni

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano (Bz).

Ravioli di grano saraceno ripieni con ricotta di bufala, calamaretti spillo e fondo di fagiolini bobby

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di ricotta di bufala fresca, 4 petali di pomodori confit e un cucchiaio del loro olio, 1 cucchiaino di crusca grezza saltata in padella fino a renderla croccante, 500 g di fagiolini 'bobby”, 20 g di burro, 300 g di calamaretti spillo puliti

Per la pasta: 250 g di farina '0” forte, 250 g di farina di grano saraceno, 75 g di semola di grano duro, 11 tuorli d'uovo, 2 uova intere, sale, olio d'oliva

Preparazione:
La pasta e il ripieno: per il ripieno frullare 150 g di ricotta con un po' di sale. Condire il resto della ricotta con l'olio dei pomodori confit, succo di limone, sale e pepe e fare 2 piccole quenelles per persona. Conservarle in frigo. Impastare le farine, le uova, l'olio e il sale. Tirare una sfoglia sottile e tagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato, mettere una pallina di ripieno al centro e richiuderli.

Il fondo di fagiolini: cuocere i fagiolini in abbondante acqua salata, raffreddarli e passarli alla centrifuga. Filtrare e salare il succo ottenuto.

I calamaretti spillo: rosolare i calamaretti spillo in padella con olio di oliva, sale e pepe.

Finitura del piatto: cuocere i tortelli in acqua salata per circa 4 minuti e saltarli in padella con il burro. Mettere sulla base del piatto 2 cucchiai di fondo di fagiolini tiepido, adagiarvi 5 tortelli per persona. Guarnire con erbette fresche. Tra i tortelli mettere le quenelles di ricotta spolverate di crusca e terminare il piatto con i pomodori confit tagliati a joulienne e i calamaretti.