Ricette per le feste | Bassi e Monco. Piccione grigliato e marinato
In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Italo Bassi e Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Piccione: il petto grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano al vino rosso e zucchero
Ingredienti: 2 piccioni, 0,5 l grasso d'anatra (oppure olio di oliva), olio extravergine di oliva q.b., 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarino
Per la polenta: 150 g farina di polenta gialla a grana media, 60 g fagioli cannellini di Lucca bolliti, 40 g spinaci saltati all'aglio, 30 g lardo a listarelle
Per i crostini: 4 fette sottilissime di pane tostato, 50 ml vino rosso, 20 g zucchero
Per la salsa: 40 g fegatini di piccione, 1,5 dl fondo di piccione (*), una noce di burro
Per guarnire: puntine di rosmarino
Preparazione:
1) Bruciacchiate i piccioni sulla fiamma per eliminare le piumette più piccole, quindi staccate i petti e le cosce. Salate i petti, cuoceteli alla griglia 2 minuti per parte, poi lasciateli marinare in olio, salvia e rosmarino per almeno 6 ore.
2) Cuocete le cosce coperte di grasso di anatra (oppure olio di oliva) per 4 ore; la temperatura deve essere costante a 60°C, meglio dunque usare una piastra elettrica che diffonde il calore più dolcemente. Scolatele e rosolatele in padella per qualche minuto.
3) Portate a bollore dl 6 di acqua, salatela, quindi fate cadere a pioggia la farina gialla girando con un mestolo di legno; cuocetela a fuoco lento per circa 45 minuti, levatela dal fuoco e incorporate i fagioli cannellini, gli spinaci all'aglio ed il lardo. Lasciate freddare leggermente, poi con l'aiuto della pellicola da cucina arrotolate la polenta dando forma ad un cilindro del diametro di circa 6 cm. Quando sarà completamente fredda, ricavatene dei dischi alti un dito che rosolerete in padella con un filo di olio.
4) Fate ridurre il vino rosso con lo zucchero finché diventa un po' colloso, quindi spennellatelo sui crostini di pane.
5) Scaldate il fondo di piccione (*), aggiungete i fegatini tritati finemente e cuocete per qualche minuto. Montate la salsa con una noce di burro e regolate di sale e pepe.
Finitura:
Appoggiate la centro del piatto la polenta incatenata, adagiatevi un petto di piccione e, appena di lato, la coscia candita con un crostino di pane tostato al vino rosso. Macchiate infine il piatto con la salsa ai fegatini e decorate con puntine di rosmarino.
(*) Fondo di piccione: 200 g ossa, 100 g ritagli di carne, olio extravergine di oliva q.b., 2 rametti di timo
Rosolate le ossa e i ritagli di carne con poco olio di oliva finché non saranno ben dorati; aggiungete i rametti di timo e rosolate ancora per qualche minuto, quindi scolateli ed eliminate completamente l'olio. Rimettete tutto nella pentola e aggiungete un mestolo di acqua calda per sgrassare; fatela asciugare, e aggiungete altra acqua fino a coprire completamente. Lasciate sobbollire per circa 2 ore, passate allo chinois, schiacciando bene ossa e ritagli con un cucchiaio perché fuoriescano i succhi dalla carne, quindi riportate sul fuoco e riducete della metà il fondo ottenuto. Filtratelo passandolo attraverso la tamina, raffreddatelo molto velocemente e conservatelo in frigorifero.
Piccione: il petto grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano al vino rosso e zucchero
Ingredienti: 2 piccioni, 0,5 l grasso d'anatra (oppure olio di oliva), olio extravergine di oliva q.b., 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffo di salvia, 1 rametto di rosmarinoPer la polenta: 150 g farina di polenta gialla a grana media, 60 g fagioli cannellini di Lucca bolliti, 40 g spinaci saltati all'aglio, 30 g lardo a listarelle
Per i crostini: 4 fette sottilissime di pane tostato, 50 ml vino rosso, 20 g zucchero
Per la salsa: 40 g fegatini di piccione, 1,5 dl fondo di piccione (*), una noce di burro
Per guarnire: puntine di rosmarino
Preparazione:
1) Bruciacchiate i piccioni sulla fiamma per eliminare le piumette più piccole, quindi staccate i petti e le cosce. Salate i petti, cuoceteli alla griglia 2 minuti per parte, poi lasciateli marinare in olio, salvia e rosmarino per almeno 6 ore.
2) Cuocete le cosce coperte di grasso di anatra (oppure olio di oliva) per 4 ore; la temperatura deve essere costante a 60°C, meglio dunque usare una piastra elettrica che diffonde il calore più dolcemente. Scolatele e rosolatele in padella per qualche minuto.
3) Portate a bollore dl 6 di acqua, salatela, quindi fate cadere a pioggia la farina gialla girando con un mestolo di legno; cuocetela a fuoco lento per circa 45 minuti, levatela dal fuoco e incorporate i fagioli cannellini, gli spinaci all'aglio ed il lardo. Lasciate freddare leggermente, poi con l'aiuto della pellicola da cucina arrotolate la polenta dando forma ad un cilindro del diametro di circa 6 cm. Quando sarà completamente fredda, ricavatene dei dischi alti un dito che rosolerete in padella con un filo di olio.
4) Fate ridurre il vino rosso con lo zucchero finché diventa un po' colloso, quindi spennellatelo sui crostini di pane.5) Scaldate il fondo di piccione (*), aggiungete i fegatini tritati finemente e cuocete per qualche minuto. Montate la salsa con una noce di burro e regolate di sale e pepe.
Finitura:
Appoggiate la centro del piatto la polenta incatenata, adagiatevi un petto di piccione e, appena di lato, la coscia candita con un crostino di pane tostato al vino rosso. Macchiate infine il piatto con la salsa ai fegatini e decorate con puntine di rosmarino.
(*) Fondo di piccione: 200 g ossa, 100 g ritagli di carne, olio extravergine di oliva q.b., 2 rametti di timo
Rosolate le ossa e i ritagli di carne con poco olio di oliva finché non saranno ben dorati; aggiungete i rametti di timo e rosolate ancora per qualche minuto, quindi scolateli ed eliminate completamente l'olio. Rimettete tutto nella pentola e aggiungete un mestolo di acqua calda per sgrassare; fatela asciugare, e aggiungete altra acqua fino a coprire completamente. Lasciate sobbollire per circa 2 ore, passate allo chinois, schiacciando bene ossa e ritagli con un cucchiaio perché fuoriescano i succhi dalla carne, quindi riportate sul fuoco e riducete della metà il fondo ottenuto. Filtratelo passandolo attraverso la tamina, raffreddatelo molto velocemente e conservatelo in frigorifero.
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Alberto Lupini