Davide OldaniIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Davide Oldani del Ristorante D'O di Cornaredo (Mi).

Vellutata di topinambur, creste di gallo, cozze e salsa liquirizia

Ingredienti (per 4 persone):
Per la vellutata di topinambur: 800 g di topinambur sbucciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi, 100 g di carote pelate e tagliate a piccoli dadi, 200 ml di Porto bianco, 2 l di acqua, 5 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda, 2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini), sale fino, zucchero semolato

Per la finitura: 8 creste di gallo cotte al vapore per 50 minuti circa e poi arrostite in padella, 2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini), 20 cozze, cotte al vapore, aperti e privati della conchiglia, 20 g ruta (Vivo)

Per la salsa liquirizia: 50 g acqua, 10 g liquirizia in polvere, 3 g maizena sciolta in poca acqua fredda, sale, 5 g zucchero

Preparazione:
Per la vellutata di topinambur: in una pentola rosolare leggermente i topinambur con le carote, bagnare con il Porto, farlo evaporare completamente, quindi coprire con l'acqua e cuocere per 40 minuti a fuoco dolce. Frullare i topinambur, passare al colino fine, poi addensare leggermente con la maizena, regolando in ultimo di sale e zucchero.

Per la salsa liquirizia: portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il sale unire la liquirizia e legare con la maizena, passare il tutto al setaccio.

Per la finitura: adagiare  in un piatto la vellutata di topinambur, le creste di gallo le cozze la ruta e la salsa liquirizia.