Ricette per le feste | Marziale. Insalata di rinforzo

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Rosanna Marziale del Ristorante Le Colonne di Caserta.

Ingredienti (per 6 persone): 500 g cavolfiore, 3 pappaccelle (peperone tondo sotto aceto), 50 g capperi, 100 g olive verdi, 100 g olive nere di Gaeta, 10 filetti di acciughe sott'olio, 50 g scarola riccia pulita, ½ bicchiere aceto bianco, olio extravergine, sale

Preparazione: pulite la scarola e spezzettatela. Pulite il cavolfiore, dividetelo in cimette e sistematelo in un vaso di vetro con acqua abbondante e lasciate cuocere per 2 minuti al microonde. Raffreddate in acqua con ghiaccio. Tagliate le pappaccelle privandolo dei semi interni. Dissalate i capperi e preparate una insalatiera capace di contenere tutti gli ingredienti. Mescolate delicatamente condendo con tutto e pochissimo sale. Lasciate riposare per due ore prima di servire.

La versione moderna ha lo stesso procedimento ma come base ha una crema fatta di cavolfiori cotti e frullati (quindi va calcolato 500 g in più), alla crema vanno aggiunti 2 albumi e un foglio di colla di pesce lasciati sciogliere nell'aceto. Si lascia montare a neve fino ad ottenere un composto cremoso e gonfio. I tagli degli ingredienti saranno piccoli e a listarelle in modo da essere proporzionati al piatto.