In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2011”. La ricetta di oggi è di Giancarlo Perbellini del Ristorante Perbellini di Isola Rizza (Vr).

Ingredienti per 6 persone:
Per la farcia al latte: 1 l latte intero, ½ l panna, 3 g acido citrico.

Preparazione: far bollire il latte, aggiungervi l'acido citrico e lasciar bollire ancora per 15 minuti finché caglia. Spegnere il fuoco e far riposare per 20 minuti. Filtrare all'etamine. Far raffreddare e condire con sale.

Per i limoni: 3 limoni biologici, 1 l acqua, 200 g zucchero.

Preparazione: preparare uno sciroppo di acqua e zucchero. Lavare i limoni e bianchirli 3 volte con acqua bollente sempre diversa, quindi metterli sottovuoto con lo sciroppo per 12 ore a 70°C.

Per la pasta: 400 g farina manitoba, 100 g semolino, 200 g uova intere, 50 g Tuorli, 12 gamberi rossi di Sicilia, sale e pepe q.b., olio extravergine d'oliva q.b., capperi q.b.

Preparazione: impastare la pasta finché sarà liscia, lasciarla riposare e quindi stenderla finissima. Formare dei ravioli farcendoli con il latte e mettendo dentro ad ogni raviolo 2 piccoli dadi di limone. Pulire i gamberi, tagliarli a metà nel senso della loro lunghezza e marinarli con sale, pepe e olio extravergine d'oliva per 15 minuti. Lessare i ravioli, disporli nel piatto e sopra ad ognuno adagiare un mezzo gambero. Accompagnare con un'emulsione preparata con olio extravergine d'oliva e capperi battuti al coltello.