Moreno CedroniIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Moreno Cedroni del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia (An).

Ricetta per 6 persone:
Sfilettare 1,5 kg di rombo, ricaveremo circa 650 g di polpa (considerare il 55-60% di scarto) dalla quale poi ricavare dei bocconcini di circa 50 g l'uno. Tenerli in un contenitore in frigo, aromatizzandoli con gambi di prezzemolo e spicchi d'aglio in camicia schiacciati. Tagliare a spicchi 1 kg di carciofi e saltarli in padella con 3 g di aglio e 150 g di olio extravergine d'oliva. Aggiungere poi 3 g di sale e, quando saranno al dente, scolarne solo la metà, mettendo in padella 250 g di brodo di pesce e 5 g di prezzemolo. Far dare un bollore e frullare tutto passando, quindi, al setaccio. Unire alla salsa i carciofi lasciati al dente.

Nel frattempo scaldare una padella antiaderente sufficientemente capiente, con un filo d'olio e un rametto di rosmarino: passarvi i filetti di rombo, di modo che assumano una colorazione dorata, salare leggermente e finire, se necessario, la cottura in forno a 180°C o in salamandra fino alla temperatura al cuore del prodotto di 55°C.

Tagliare 4 fette di fegato grasso d'oca di circa 30 g l'una. Passarle velocemente nella farina e dorarle in una padella antiaderente ben scaldata e poi messa a fuoco basso, per non bruciare il tutto, ne deve uscire un colore dorato: asciugarli in carta assorbente. Versare al centro del piatto due cucchiai di salsa e carciofi e due bocconcini di rombo, intervallati da una fetta di fegato grasso con due pezzetti di sale grosso.