Preparazione fredda a base di riso, realizzata durante la gara dei ristoranti Top 20 dell'Accademia italiana gastronomia storica da Luca Cappelluti del 'Convivio” di Ruvo di Puglia. Armonico e delicato abbinamento dei sapori e dei colori in un piatto caratterizzato dall'utilizzo a crudo del baccalà, insaporito dal gusto deciso dell'olio pugliese.

Ingredienti (per 4 persone): 150 g di riso carnaroli, 1 peperone, 1 zucchina, 1 carota, 20 g di germogli di porro, 15 g di germogli di cavolo rosso - 200 g di baccalà, olio extravergine d'oliva Terra di Bari, sale, pepe, 4 limoni

Procedimento: pulire il baccalà togliendo la spina centrale e la pelle, lasciarlo in acqua fredda per 72 ore avendo cura di cambiare l'acqua ogni 6 ore. Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolare raffreddare e condire con poco olio extravergine d'oliva. Lavare gli ortaggi, tagliarli a julienne e cuocerli al vapore separatamente. Lasciarli raffreddare e condirli con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Unire il riso freddo agli ortaggi. Tagliare il baccalà a dadini di 1 cm. circa e marinarlo per una decina di minuti in una ciotola con olio, il succo dei 4 limoni, pepe ed i germogli di porro. Utilizzando un coppapasta, disporre a strati il riso con gli ortaggi e la dadolata di baccalà marinato. Togliere il coppa pasta, decorare con i germogli cavolo rosso e completare a piacere con il succo della marinata pane bruschettato e qualche pomodorino tagliato a spicchi.