Heinz BeckIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Heinz Beck del Ristorante La Pergola - Cavalieri Hilton di Roma.

Fagottelli al burro e parmigiano con salsa al prezzemolo e caviale

Ingredienti (per 10 persone)

Per il ripieno: 250 ml panna da montare, 60 g Parmigiano, sale, 50 g panna montata

Ridurre della metà la panna sul fuoco. Toglierla dal fuoco e aggiungervi il Parmigiano. Mescolare il tutto a formare un composto liscio e omogeneo. Raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere della panna precedentemente montata a neve. Amalgamare il tutto a rendere l'impasto più soffice.

Per i fagottelli: 160 g farina, 80 g semolino, 2 tuorli, 1 uovo, sale

Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fare riposare il tutto per circa 1 ora. Stendere la pasta finemente e con un apposito stampo ricavare dei quadrati di 7cm. Con l'aiuto di un cucchiaio disporre piccole noci del ripieno sulla pasta e richiudere a forma di sigaretta pressando con le dita ad intervalli di un centimetro. Infine ripiegare la pasta su sé stessa formando una piccola 'tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare I singoli ravioli con una rotella dentata.

Per la salsa di prezzemolo: 1 mazzo prezzemolo, maizena (1:10), sale, pepe

Sfogliare il mazzo di prezzemolo e sbollentarlo per pochi secondi in acqua. Raffreddarlo velocemente e frullarlo con un mixer. Con l'aiuto di una etamina filtrare il tutto in una casseruola aggiungendoci 1/10 di maizena in proporzione alla quantità del liquido. Amalgare e portare a ebollizione formando una salsa. Aggiustare di sale e pepe.

Per la polvere di limone: 8 limoni

Sbollentare le bucce di limoni in acqua per 3 volte cambiando ogni volta l'acqua al fine di togliere l'amaro. Congelarle in un abbattitore e successivamente porle in un liofilizzatore per 36 ore. Frullare il tutto per ottenere una polvere.

Per il brodo vegetale: 100 g carote, 100 g sedano, 100 g cipolla, 2 spicchi aglio, 1,5 l acqua

Rosolare le verdure in una pentola con olio di oliva extra-vergine. Aggiungere 1 litro e mezzo di acqua. Lasciar sobollire per 2 ore circa facendo attenzione a non far bollire in maniera troppo forte. Filtrare il tutto con una etamina per ottenere il brodo di verdure.

Preparazione del piatto: parmigiano, brodo vegetale, caviale, cerfoglio

Cuocere i fagottelli in acqua bollente e salata. Scolarli e saltarli successivamente in un pentolino con brodo e un filo di olio extra-vergine di oliva mantecando con parmigiano. Sulla base di un piatto porre della salsa di prezzemolo. Adagiarvi sopra i fagottelli. spolverare con la polvere di limone e quenelle di caviale. Dexcorare con cerfoglio.