Alessandro CircielloIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Alessandro Circiello, cuoco e responsabile di rubriche in programmi Rai (fra cui I fatti vostri).

Ingredienti (per 10 persone): 30 capesante sgusciate con corallo, 10 fogli di pasta di riso, 20 g sale dell'Himalaya, 1 spicchio aglio, 400 g spinaci, aneto q.b., olio extravergine d'oliva  q.b., 500 g pomodori ramati rossi, 2 arance, 1 limone, 20 g zucchero semolato, erba cipollina q.b.

Preparazione: come primo passaggio marinare le capesante prive del corallo con il sale rosa, l'aneto e la scorza di limone in frigorifero per almeno 4 ore. A parte ottenere con il corallo arancione delle capesante un'emulsione con poco olio.

Per i pomodori canditi: eliminare la pelle dei pomodori rossi scottando quest'ultimi in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l'acqua di vegetazione interna, ottenere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l'olio cuocere a 110°C, per 50 minuti.

Per le capesante: eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgerle ai fogli di pasta di riso, dorarle in padella ben  calda con poco olio per un minuto per lato. A parte in padella dorare l'olio con uno spicchio d'aglio intero schiacciato unire gli spinaci crudi, spadellare unire del sale in modo che fuoriesce la clorofilla dei spinaci e continuano la cottura nel loro liquido per pochi minuti.

Composizione: disporre a fondo piatto gli spinaci , adagiare sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l'emulsione del corallo delle capesante.