Sergio MeiIn vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Sergio Mei del Ristorante dell'Hotel Four Seasons di Milano.

Cappone farcito secondo la tradizione natalizia

Ingredienti (per 4 persone):
Per il ripieno del cappone: 20 g burro, 100 g scalogno pulito e tagliato a cubetti, 10 g aglio pelato e tagliato a cubetti, 300 g pane casereccio ammollato nel latte, 100 g parmigiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato, 50 g guanciale e pancetta tagliata a cubetti, 2 uova intere, 1 g salvia, 1 g rosmarino, 5 g prezzemolo tritato grossolano, noce moscata grattugiata, sale e pepe

Per il cappone: 1 cappone (2 kg), 100 g scalogno pulito, 100 g carote pelate, 100 g sedano verde, 5 g aglio pelato, 500 g vino bianco, ossa del cappone disossato, brodo vegetale q.b. (vedi base)

Per le verdure: 100 g scalogni pelati, 100 g carote pelate, 100 g rape, 100 g patate pelate

Per la mostarda: 100 g mostarda di Cremona

Per la guarnizione: 4 g erba cipollina tagliata a pezzetti, 10 g olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Per il ripieno del cappone: pelare l'aglio e lo scalogno, tagliarli a cubetti con il guanciale, versarli in casseruola e farli appassire con il burro. Aggiungere il pane ammollato nel latte, strizzato e tagliato a pezzetti. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, la salvia,rosmarino e prezzemolo tritati, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata; amalgamare.

Per il cappone: eliminare la testa e le zampe del cappone e bruciacchiarlo alla fiamma per eliminare i residui delle piume. Disossarlo, facendo attenzione a mantenerlo il più intero possibile; eliminare l'osso centrale dello sterno. Lavare il cappone e asciugarlo; stenderlo su un ripiano, farcirlo con il ripieno e legarlo con uno spago, aiutandosi con un ago da cucina. Adagiare il cappone in una teglia alta da forno; aggiungere lo scalogno, le carote e il sedano, tagliati a cubetti, lo spicchi d'aglio pelato e le ossa di cappone tagliate a pezzetti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 30 minuti, tenendo sempre bagnato con il vino bianco e brodo vegetale. Togliere il cappone dal forno e poi dalla casseruola; mettere la casseruola sul fornello e far ridurre il fondo di cottura e, se necessario, bagnare con un bicchiere di vino bianco. Filtrare il fondo di cottura al passino fine ed emulsionarlo.

Per le verdure: pelare gli scalogni, le carote e le patate; mondare le rape. Lavare e asciugare tutte le verdure, bollirle in acqua salata e scolarle. Tagliare lo scalogno e le patate a spicchi, le carote a pezzetti, le rapette a metà. Insaporire le verdure in padella con olio, sale e pepe.

Per la presentazione: servire al piatto il cappone, tagliato a fette, con a fianco le verdure e una chenella di mostarda di Cremona. Condire con un filo d'olio e erba cipollina tagliata a pezzetti.

Variazioni: il cappone può essere disossato completamente e bollito (a me piace così); oppure disossato a sacco, farcito e poi cucito con uno spago. Il ripieno varia da regione in regione: c'è chi mette le castagne, le prugne secche, il fegato d'oca fresco. La ricetta più semplice è farcirlo con pane, aglio, prezzemolo, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe.