Ricette per le feste | Alajmo. Gallina e manzo alla canevera

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Massimiliano Alajmo del Ristorante Le Calandre di Rubano (Pd).

Gallina e manzo alla canevera con salsa verde e mostarde
(Ingredienti per 4 persone)

Per la canevera:
1 gallina di media grandezza (con zampe e cresta)
400 g di taglio di carne tendenzialmente gelatinoso (guancia e cappello del prete)
2 vesciche di maiale
2 canne di bambù

Il condimento base per cottura della canevera:
450 g di brodo di gallina
70 g di carota a pezzi
60 g di sedano verde a pezzi
40 g di cipolla bianca a pezzi sbollentata
10 g di sale grosso
3 g di zucchero di canna
1 g di aglio
5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 gambi di prezzemolo
2 bacche di ginepro
2 spicchi di mela selvatica
½ scorza di cannella
½ foglia di alloro

Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore. Riposare al caldo per un'ora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.

Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato:
½ l di fondo di cottura della canevera
175 g di ghiaccio tritato
75 g di carne di tacchino tritata
40 g di carote tritate
25 g di sedano verde tritato
20 g di cipolle bianche tritate
1 albume

Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con l'albume aggiungendole al fondo della canevera freddo. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato. Cuocere per 20 minuti e passare all'etamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro. Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.

Accompagnamento per il bollito

Per le patate al curry di Madras e curcuma:
2 patate gialle di media grandezza
1,5 l di acqua
20 g di sale grosso
3 g di curry di Madras
2 g di curcuma
3 cucchiai di aceto di vino bianco
un filo di olio extravergine
un pizzico di sale
una manciata di pinoli tostati
un pizzico di prezzemolo tritato

Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con l'olio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.

Per la salsa verde:
100 g di prezzemolo tritato
50 g di olio extravergine di oliva
15 g di cetrioli
10 g di pane grattugiato
10 g di pinoli
7 g di aceto bianco
5 g di capperi dissalati
5 g di foglie di sedano verde
2 cucchiaini di salsa di soia
1 filettino di alice sott'olio
½ cucchiaio di semi di senape gialla passati finemente
1/6 di spicchio d'aglio privato dell'anima
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
qualche cubetto di ghiaccio

Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida. Setacciare e conservare al fresco.

Per la mostarda di pere:
250 g di pere kaiser tagliate in ottavi
130 g di acqua
65 g di zucchero
50 g di glucosio a 43°Bè
succo mezzo di limone
5 gocce di essenza di senape
di estrazione naturale

Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti. Porre al fuoco e unire l'acqua, il glucosio e il succo di limone. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l'essenza di senape e conservare sottovuoto.

Per la mostarda di arance:
300 g di arance intere
300 g di acqua
150 g di zucchero
120 g di glucosio a 43°Bè
8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale

Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, l'acqua e il glucosio. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l'essenza di senape e conservare sottovuoto.

Preparazione:
Olio extravergine di oliva
Sale marino integrale

Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale.


Foto: Wowe