Ricette per le feste | Bassi e Monco. Crema di lattuga con uova di quaglia

In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio 'Premio Italia a Tavola - Personaggio dell'anno 2010”. La ricetta di oggi è di Italo Bassi e Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze.

Crema di lattuga con uova di quaglia in camicia e tartufo nero

Ingredienti:
Crema: 1 testa di lattuga sbollentata, 20 g olio d'oliva, ¼ cipolla bionda tagliata julienne, 100 g brodo di pollo, q.b. sale, q.b. pepe bianco

Uova in camicia: 500 g acqua, 10 + 40 g aceto bianco, 4 uova di quaglia

Salsa al tartufo nero: 20 g olio extravergine di oliva, 20 g tartufo nero, 2 g filetti di acciuga, ½ spicchio d'aglio tritato, q.b. brodo di pollo

Guarnizione: 4 quadratini di foglia d'oro, q.b. olio extravergine d'oliva

Preparazione:
La crema: in una casseruola far imbiondire la cipolla con olio d'oliva aggiungere il brodo e portare ad ebollizione, aggiungere la lattuga tagliata julienne, far cuocere ma non troppo onde evitare che prenda un colore scuro, aggiustare di sale e pepe e passare al frullatore. Filtrare il composto con un colino fine e riservare.

Uova in camicia: in una bastardella d'acciaio aprire le uova senza romperle e aggiungere 10 g d'aceto; marinare per 10 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua con il restante aceto, dopo di che versarvi le uova marinate e quando si sarà formato una copertura bianca tutta intorno toglierle e immergerle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, scolare ed asciugare con carta.

Salsa al tartufo: in una casseruola mettere olio e aglio imbiondire; aggiungere le acciughe e farle sciogliere ad una temperatura di 80°C. Aggiungere il tartufo e 50 g brodo, far sobbollire per 5 minuti e frullare fino ad ottenere un composto cremoso; se necessita aggiungere del sale e del brodo.

Finitura: scaldare la crema senza farla bollire, e scaldare le uova senza cuocere il tuorlo. Versare un letto di crema di lattuga sui piatti, porvi un cucchiaio di salsa al tartufo e adagiarvi sopra le uova; irrorare con qualche goccia d'olio e posare su ogni uova un quadratino di foglia d'oro.