Questa ricetta, leggera e sfiziosa, è stata realizzata durante la gara dei ristoranti Top 20 dell'Accademia italiana gastronomia storica dallo chef Walter Redaelli dell'omonimo ristorante di Bettolle (Si).

Ingredienti (per 4 persone): 1 coniglio disossato, 2 fogli di colla di pesce, 20 g di riso carnaroli, 20 g di riso venere, 50 g di riso integrale, 1 zucchina, 1 carota, 2 carciofi, 60 g di castagne, 5 cl di olio extravergine toscano, 1 cl di agresto, sale e pepe, erbe aromatiche

Preparazione: arrotolare il coniglio inserendo al suo interno la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e le erbe aromatiche tritate. Aggiustare di sale e di pepe. Avvolgerlo in pellicola trasparente e, dopo almeno un'ora, cuocerlo in acqua bollente salata. Tagliare a striscioline le carote, le zucchine e i carciofi e saltare il tutto in padella con un filo d'olio, regolando di sale e pepe. Lessare le castagne, pulirle dalla pellicina, frullarle e preparare una salsina mescolandole con l'olio e l'agresto. Lessare separatamente i tre tipi di riso, mescolarli e condirli con le verdure e la salsa ottenuta. Impiattare il riso e adagiarvi il coniglio con la sua salsa.